Alors que les producteurs continuent d'élever du porc plus maigre et que les cuisiniers continuent de le cuire trop, le problème du porc sec et sans goût est devenu notoire. En réponse, les producteurs de porc ont emprunté la technologie de l'industrie de la volaille utilisée pour « améliorer » les dindes, et maintenant une estimation50 % ou plus du porc frais sur les marchés de détail a été traité pour le rendre plus juteux. Une grande partie est étiquetée « extra tendre » ou « tendre garanti. »

Le principe de base est le suivant : la viande fraîche est traitée avec du phosphate de sodium et de l'eau, ce qui permet de dérouler dénaturer les fibres de protéines musculaires juste assez pour qu'elles puissent retenir plus d'eau. La viande résultante reste plus juteuse lorsqu'elle est cuite, même lorsqu'elle est trop cuite- et comme la plupart des dégustateurs perçoivent la jutosité comme une tendreté, le porc reçoit des critiques positives.

Le meilleur de cette nouvelle génération de porc est traité avec une solution à 10 % ou moins et n'a qu'une texture légèrement « gondante » mais une saveur saline distincte. Les pires sont les solutions plus concentrées et celles qui contiennent des arômes et des marinades, ce qui rendla viande pâteuse et au goût désagréable. Heureusement, le département américain de l'Agriculture exige que le porc traité porte une étiquette d'ingrédient, alors recherchez les très petits caractères.

Dans nos tests, nous avons constaté que nous préférons le porc naturel et pur pour sa saveur de porc plus propre et plus authentique. Si nous mettons de côté la saveur, nous avons constaté qu'une côtelette de porc traitée restera en effet plus juteuse qu'une non traitée lorsqu'elle est trop cuite.

Pour nous, la meilleure façon d'obtenir une saveur et une texture excellentes est d'acheter du porc non traité et de le saumurer vous-même voir Pourquoi le saumurage garde la viande si humide.De cette façon, vous pouvez améliorer la jutosité et la saveur sans risquer de devenir pâteux ou de ne pas goûter.Vous obtiendrez également une meilleure saisie brune sur le porc saumuré maison que sur le porc traité.