La poitrine de dinde rôtie, les côtelettes de porc sautées et les crevettes sautées ont toutes tendance à subir le même sort lorsqu'elles sont cuites même quelques minutes de plus que nécessaire : elles deviennent sèches et dures. En fait, tout type de viande ou de poissonle goût du cuir de chaussure s'il est trop cuit, mais la dinde, le porc et les crevettes sont particulièrement vulnérables car ils sont si maigres. Heureusement, il existe une solution simple littéralement à ce problème.solution de sel et d'eau—aidera à obtenir des résultats plus humides et plus juteux.

Pour plus de savoir-faire sur la dinde, consultez notre 21 conseils pour une meilleure dinde et visite Le guide du dîner de Thanksgiving pour regarder des vidéos démontrant comment saumurer une dinde à l'aide d'un méthode de saumure humide et un méthode en saumure sèche.

Comment fonctionne une saumure

La perte d'humidité est inévitable lorsque vous cuisinez n'importe quel type de fibre musculaire. La chaleur provoque le déroulement des protéines enroulées individuelles brutes dans les fibres - le terme technique est dénaturation - puis se joignent les unes aux autres, entraînant un certain rétrécissement et une perte d'humidité. Soit dit en passant, les acides, le sel et même l'air peuvent avoir le même effet dénaturant sur les protéines que la chaleur. Normalement, la viande perd environ 30 pour cent de son poids pendant la cuisson. Mais si vous faites d'abord tremper la viande dans une saumure, vous pouvez réduirecette perte d'humidité pendant la cuisson à aussi peu que 15 pour cent, selon le Dr Estes Reynolds, un expert en saumurage à l'Université de Géorgie.

Le saumurage améliore la jutosité de plusieurs manières. Tout d'abord, les fibres musculaires absorbent simplement le liquide pendant la période de saumurage. Une partie de ce liquide se perd pendant la cuisson, mais comme la viande est dans un sens plus juteuse au début de la cuisson, elle se terminejusqu'à plus juteux. Nous pouvons vérifier que la viande et le poisson en saumure absorbent le liquide en les pesant avant et après la saumure. Les viandes en saumure pèsent généralement six à huit pour cent de plus qu'avant la saumure - preuve évidente de l'absorption d'eau.

Une autre façon dont le saumurage augmente la jutosité est de dissoudre certaines protéines. Une solution saline douce peut en fait dissoudre certaines des protéines des fibres musculaires, les transformant de solides en liquides.

De tous les processus à l'œuvre pendant le saumurage, le plus important est la capacité du sel à dénaturer les protéines. Le sel dissous provoque le déroulement et le gonflement de certaines protéines des fibres musculaires. Au fur et à mesure qu'elles se déroulent, les liaisons qui maintenaient l'unité protéique ensemble en un faisceau se brisent. L'eau de la saumure se lie directement à ces protéines, mais c'est encore plus important, l'eau est piégée entre ces protéines lorsque la viande cuit et les protéines se lient. Une partie de cela se produirait de toute façon juste pendant la cuisson, mais la saumure déroule plus de protéines et expose plus de sites de liaison. Tant que vous ne faites pas trop cuire la viande,ce qui provoquerait le resserrement des liaisons protéiques et l'évacuation d'une grande partie du liquide piégé, ces jus naturels seront conservés.

Bases du saumurage

La durée de saumure dépend de la taille et du type de viande que vous avez. Les viandes plus grosses comme une dinde entière nécessitent beaucoup plus de temps pour que la saumure fasse son effet. Les petits morceaux de fruits de mer comme les crevettes ne doivent pas rester dans une saumurependant plus d'une demi-heure. En fait, toute viande saumurée trop longtemps se dessèche et commence à avoir un goût salé car le sel finit par retirer le liquide des fibres musculaires. Assurez-vous de ne pas saumurer les viandes déjà saumuréesavant de les acheter, comme le porc « extra-tendre », qui a été traité avec du phosphate de sodium et de l'eau pour le rendre plus juteux.

Directives de saumurage

Toute viande maigre et sèche est une candidate idéale pour le saumurage ; certains de mes préférés sont les crevettes, les filets de poisson, les morceaux de poulet, les poulets entiers et les côtelettes de porc. Conservez toute la viande et le poisson au réfrigérateur pendant le saumurage, rincez-les bien après et neNe les faites pas trop cuire. Si vous avez besoin de plus de liquide pour immerger complètement la viande, mesurez-en plus et ajoutez-le, avec la quantité proportionnelle de sel.

Vous pouvez ajouter des herbes séchées, comme le thym, l'origan ou la sauge, à la saumure ou les frotter directement sur la viande pour plus de saveur. Vous pouvez également compléter ou remplacer l'eau par un autre liquide, comme du cidre de pomme pour une dindeou de la saumure de porc. De nombreuses saumures contiennent du sucre, qui est bon comme exhausteur de goût. Mais selon le Dr Reynolds, le sucre n'a aucune fonction technique lorsqu'il s'agit de jutosité ; le sel est l'ingrédient clé.

Le tableau ci-dessous indique la concentration en sel et le temps de saumurage pour divers aliments. Les concentrations indiquées sont pour le sel casher Diamond Crystal. Pour le sel de table, réduisez les quantités de sel de 1/2 ; pour le sel casher de Mortons, réduisez les quantités de 1/4.

Il est essentiel d'avoir une saumure avec la bonne concentration en sel, en particulier pour les longs temps de saumurage. Les petits morceaux de viande minces comme les filets de poisson ou les crevettes peuvent résister à une saumure concentrée car ils ne seront immergés que pendant une demi-heure ou moins. Mais pour des saumures plus longues, le Dr Reynolds suggère d'utiliser 9,6 oncesde sel pour chaque gallon d'eau. Une petite tasse de sel de table par gallon d'eau vous mettrait à portée.

Si vous utilisez du sel casher, vous devrez en utiliser plus en volume.C'est parce que le sel casher a des cristaux plus gros et est plus volumineux que le sel de table. En fait, je préfère utiliser du sel casher dans les saumures car il se dissout beaucoup plus rapidement et il est livré dans de beaux gros cartons. En utilisant le sel casher Diamond Crystal, vous aurez besoin de 2tasses par gallon de liquide. Le sel casher de Morton est plus dense, et vous n'avez besoin que de 1-1/3 à 1-1/2 tasses par gallon de liquide pour obtenir la concentration de saumure recommandée par le Dr Reynolds.

Tout récipient non réactif sans danger pour les aliments est parfait pour la saumure. Pour saumurer les dindes, j'utilise un sac de cuisson en plastique pour dinde qui enfermera complètement la dinde ; la viande doit être complètement immergée. Je mets la dinde dans le sac, puis place lele tout dans un grand bol. J'ajoute de l'eau dans le sac avec une tasse à mesurer, en gardant une trace de la quantité que j'ai ajoutée. Ensuite, j'ajoute la bonne quantité de sel. Si j'apporte une dinde de taille familière et que je connaisquantité approximative de sel, je frotte juste le sel directement sur la dinde, à l'intérieur et à l'extérieur, avant d'ajouter l'eau. Je mets le bol au réfrigérateur toutes les viandes doivent être réfrigérées pendant le saumurage et laisse tremper la viande pendant 12 à 24 heuresJeter la saumure après utilisation ; pour des raisons de sécurité, elle ne doit jamais être réutilisée.

Comment saumurer votre dinde de Thanksgiving

par Jennifer Armentrout

Le saumurage est un excellent moyen de garder la viande maigre comme la dinde humide. Voici comment procéder :

Retirez le cou, les abats et la queue conservez-les pour le bouillon et tous les morceaux de plastique comme les connecteurs de cuisse ou les minuteries contextuelles de la dinde. Rincez bien la dinde et mettez-la dans deux sacs à four doublés de la taille d'une dinde.Frottez 1 tasse de sel casher sur la dinde à l'intérieur et à l'extérieur. Versez 1 gallon d'eau froide et fermez le sac intérieur aussi étroitement que possible avec une attache torsadée. Fixez le sac extérieur avec une autre attache et secouez doucement le tout autourun peu pour mouiller tout le sel. Mettez la dinde en sac dans une rôtissoire pour attraper les fuites et réfrigérez pendant 12 à 24 heures, en retournant la dinde une ou deux fois. Rincez bien la dinde et séchez-la avec du papier absorbant. Pourrôtir la dinde, essayezcette méthode simple.

Une autre remarque : si vous avez acheté une dinde casher, il n'est pas nécessaire de la faire saumurer vous-même car elle a déjà été saumurée pendant le traitement.

Quoi que vous saumiez, n'oubliez pas de bien rincer la viande ou le poisson par la suite pour éliminer tout sel de surface. Une viande correctement saumurée ne devrait pas avoir un goût salé, juste très juteuse avec une bonne saveur. Mais réduisez la quantité de sel requise dans lerecette ; c'est-à-dire, n'ajoutez pas de sel tant que le plat n'est pas à un point où vous pouvez le goûter et le juger.