Préparation

Cuire le gâteau

• Versez la moitié du lait dans une casserole moyenne et ajoutez le chocolat blanc. Faites chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu. Versez dans une grande tasse à mesurer en verre, incorporez le reste du lait, puisla vanille, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il ne soit pas plus chaud que 70°F, environ 1 heure si vous êtes pressé, ce processus peut être accéléré avec un bain de glace ; sinon, il peut être fait jusqu'à une semaine dansavance, puis porté à 70°F à température ambiante avant utilisation.
• Couvrez deux moules à gâteau en aluminium de 8 pouces de papier parchemin et enduisez légèrement les moules et le parchemin d'un enduit à cuisson. Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F.
• Timez les farines et la levure chimique dans un bol moyen et fouettez vigoureusement pendant une minute pour bien mélanger.
• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, mélanger le sucre, le sel, la muscade et les jaunes d'œufs. Mélanger à basse vitesse pour humidifier, puis augmenter la vitesse à haute. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement pâles et épais, et grossièrementdoublé de volume, environ 3 minutes.
• Réduire la vitesse à moyen-doux et arroser d'huile, puis du mélange chocolat blanc-lait, en versant chacun en filet. Incorporer délicatement le mélange de farine à la main pour former une pâte fine et sans grumeaux, puisplier une ou deux fois avec une spatule flexible pour s'assurer que la pâte est bien mélangée de bas en haut.Répartir uniformément entre les moules préparés, environ 26 oz environ 3-3/4 tasses de pâte par moule.
• Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien levés, dorés et fermes au toucher, environ 40 minutes. Les gâteaux doivent sembler élastiques et fermes lorsqu'ils sont tapotés avec deux doigts, bien que le gâteau visible à travers les fissures puisse sembler légèrement gonflé et mou. Refroidir legâteaux à température ambiante dans les moules, puis couvrir jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour geler jusqu'à six heures.

Faire la crème au beurre

Remplir une casserole moyenne avec 1 ou 2 pouces d'eau et porter à ébullition à feu vif.

Pendant ce temps, mélanger les blancs d'œufs avec les sucres, le sel et la crème de tartre dans un grand bol en verre ou en céramique, en remuant avec une spatule flexible pour combiner. Placer sur la casserole d'eau et ajuster le feu pour maintenir un doux frémissement.

Cuire les blancs d'œufs, en remuant et en raclant le bol en continu avec la spatule, jusqu'à ce qu'ils soient réchauffés à 165°F. Retirer du feu et transférer dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet. Fouetter à haute vitesse jusqu'à ce que lela meringue est épaisse, brillante et refroidie à environ 90 °F.

Réduisez la vitesse à moyen-élevé et ajoutez le beurre 2 cuillères à soupe à la fois, un ajout juste après le suivant, suivi de la vanille. Arrêtez le mélangeur et versez le chocolat blanc fondu, puis commencez immédiatement à mélanger à moyenLorsque le chocolat blanc semble en grande partie incorporé, grattez le bol et fouettez, puis fouettez à feu vif pendant quelques secondes jusqu'à consistance lisse.

La crème au beurre doit être brillante et contenir des pics fermes. Bien faite, une tasse de crème au beurre pèsera environ 6 oz, avec une température d'environ 72°F. Utilisez tout de suite, ou transférez dans une fermeture éclair de la taille d'un gallon.sac et congeler jusqu'à utilisation décongeler à environ 72°F et remuer avant utilisation.

Assembler et décorer le gâteau

• Retirez soigneusement les couches de gâteau des moules en les retournant sur des grilles, puis en les retournant sur une autre grille. Niveler les couches avec un couteau dentelé et placer une sur une grande assiette de service plate, côté coupé vers le haut. Couvrir avec1-1/2 tasse de crème au beurre, à l'aide d'une spatule coudée pour l'étaler uniformément d'un bord à l'autre. Garnir avec la deuxième couche, côté coupé vers le bas, et couvrir d'une couche de 1-1/2 tasse de crème au beurre. Étaler une autre tasse de crème au beurre.crème au beurre autour du gâteau en une couche mince et uniforme, puis réfrigérer le gâteau, à découvert, jusqu'à ce que la crème au beurre soit froide et ferme, environ 35 minutes.
• Refouettez le glaçage restant et enrobez généreusement le gâteau réfrigéré d'une épaisse couche de crème au beurre. Utilisez le dos d'une cuillère pour créer des boules et des tourbillons de glaçage à l'ancienne, ou le motif de votre choix.
• Garnir le gâteau avec des fruits rouges acidulés comme des framboises ou des cerises fraîches, si vous le souhaitez. Avant de servir, placez le gâteau à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit réchauffé à une température interne d'environ 70 °F, car la crème au beurre peut sembler grasse lorsqu'elle est froide. Conserver à température ambiante jusqu'au moment de servir, jusqu'à 24 heures.