Préparation

Pocher le veau

• Remplir à moitié une marmite ou une casserole à fond épais assez grande pour contenir le veau avec de l'eau. Ajouter l'oignon, le céleri, les carottes, les feuilles de laurier, le persil et les grains de poivre mais pas de sel. Porter l'eau à ébullition,puis ajoutez le veau. Il devrait y avoir suffisamment d'eau pour couvrir la viande, sinon, ajoutez-en assez pour le faire. Baissez le feu pour laisser mijoter doucement et doucement et laissez cuire pendant 1 h 30. Retirez la casserole du feuet laissez refroidir complètement le veau dans le bouillon cela permet de le garder moelleux.

Faire la mayonnaise au thon

• Mettez le thon dans un robot culinaire avec le jus de citron, les câpres et les filets d'anchois. Ajoutez la mayonnaise et mélangez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Goûtez pour l'assaisonnement - la sauce bénéficiera d'un broyage ou deux de poivre noir,mais il est peu probable que vous ayez besoin de sel car les anchois et les câpres sont tous deux salés. Mettez de côté.

Pour servir

• Sortez la viande du bouillon froid et placez-la sur une planche à découper. Coupez toute ficelle et tranchez la viande avec un couteau tranchant aussi finement que possible. Coupez les tomates en gros morceaux inégaux. Habillez la roquette avec une pressionde jus de citron et quelques gouttes d'huile d'olive.

  Déposer les tranches de veau sur une assiette avec les tomates et la roquette. Verser la mayonnaise au thon sur le veau, parsemer d'olives et de câpres, et arroser d'huile de basilic. Servir aussitôt, avec du bon pain.