Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Chaque sauté doit être servi immédiatement, mais c'est encore plus important lorsque le sauté contient de l'ananas frais. Le fruit ajoute de la douceur et une saveur tropicale, mais il contient de la bromélaïne, une enzyme qui décompose les protéines de la viande. La bromélaïne attendritle porc, mais si l'ananas reste trop longtemps avec le porc, la viande sera réduite en bouillie. Ne comptez pas sur les restes.

Ingrédients

12 oz d'épaule de porc maigre désossée, bien parée et coupée en morceaux de 1/4 po d'épaisseur
1-1/2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing ou de xérès sec
1 cuillère à soupe de gingembre frais émincé
21/4 c. à thé de fécule de maïs
2 c. à thé de sauce soja
1 c. à thé de sucre cristallisé
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à thé d'huile de sésame asiatique
3 CS de jus d'ananas
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à soupe de sauce chili à l'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale
1 poivron vert moyen, coupé en lanières épaisses
1 poivron orange moyen, coupé en lanières épaisses
2 tasses de morceaux d'ananas frais ou en conserve emballés dans du jus, coupés en bouchées
1/2 tasse d'oignon rouge émincé
Riz, pour servir

Calories kcal : 300
Calories de matières grasses kcal: 130
Gras g: 15
graisses saturées g : 4
graisses polyinsaturées g : 3,5
graisses monoinsaturées g : 7
cholestérol mg : 50
Sodium mg : 690
Glucides g: 23
Fibre g: 3
Sucre g: 15
Protéine g: 18

Préparation

Dans un bol moyen, mélanger le porc, 1 cuillère à soupe de vin de riz, le gingembre, 2 cuillères à café de fécule de maïs, 1 cuillère à café de sauce soja, 1/2 cuillère à café de sucre, 1/4 de cuillère à cafésel et 1/8 cuillère à café de poivre. Remuer jusqu'à ce que la fécule de maïs se dissolve. Ajouter l'huile de sésame et remuer jusqu'à ce que le porc soit légèrement enrobé. Dans un petit bol, mélanger le jus d'ananas, le bouillon, le ketchup, la sauce à l'ail, le reste1/2 cuillère à soupe de vin de riz, 1 cuillère à café de sauce soja restante, 1/2 cuillère à café de sucre restante, 1/4 cuillère à café de fécule de maïs restante, 1/4 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre.
Chauffez un wok à fond plat de 14 pouces de préférence en acier au carbone assaisonné ou une poêle en acier inoxydable de 12 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'une perle d'eau se vaporise dans les 1 à 2 secondes suivant le contact. Ajoutez 1 cuillère à soupe de cacahuètel'huile et agiter pour enrober. Étaler le mélange de porc uniformément sur le fond du wok en une seule couche. Cuire, sans déranger, en laissant le porc commencer à saisir, 1 minute. Faire sauter le porc avec une spatule en métal jusqu'à ce qu'il commence àbrunir mais n'est pas encore cuit, environ 1 minute. Transférer le porc dans une assiette.
Ajoutez les 1 cuillères à soupe d'huile d'arachide restantes dans le wok et remuez pour enrober. Ajoutez les poivrons et faites sauter jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, 1 minute. Remettez le porc dans le wok avec les jus accumulés, puis ajoutez leananas et oignon. Remuez le mélange de jus et versez-le sur les côtés du wok. Faites sauter jusqu'à ce que le porc soit à peine cuit et que les légumes soient tendres et croquants, environ 1 minute. Servir immédiatement avec du riz.

Astuce

Sachez que l'acide de l'ananas peut enlever un peu de la patine de votre wok. Dès que vous avez fini de cuisiner, transférez
la nourriture dans un plat, laissez le wok refroidir pendant une minute, puis lavez-le à l'eau chaude. Même si la patine est endommagée, elle n'est pas permanente. Continuez à faire sauter et la patine reviendra.

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mâchoires100 | 30/09/2019
Recette géniale! J'ai assaisonné le porc avec un peu de piments, du paprika, de l'ail granulé et des grains de poivre de Sichuan. Rapide et facile à préparer, je referais certainement ce plat.
mlfrancis | 06/01/2019
Je l'ai fait ce soir et c'était facile et délicieux. J'ai utilisé des côtelettes de longe de porc désossées et la viande a bien tenu avec l'ananas. La méthode dit de cuire presque tout pendant 1 minute; j'ai trouvé particulièrement que les poivrons avaient besoin de plus de temps que ça, c'était plus comme 3-4 minutes pour ramollir car ils étaient coupés en lanières épaisses. J'ajouterais aussi l'oignon pour faire frire avec les poivrons plutôt qu'à la fin. Des modifications simples, pas grave. Je n'ai eu aucun problème avec la patinede mon wok en acier au carbone. C'est définitivement un gardien, une belle variation pour servir du porc.