Préparation

• Chauffer le four à 300ºF. À l'aide d'un couteau de chef, faire une série d'incisions de 1 pouce des deux côtés de l'épaule il devrait y en avoir environ 15 de chaque côté.
• Mélanger le sel, la coriandre, le paprika et le sucre dans un petit bol et l'utiliser pour assaisonner uniformément le porc, en veillant à inclure la cavité intérieure où se trouvait l'os. Travailler les kumquats, l'ail et les jalapeños dans la cavité centrale etles incisions, en massant les assaisonnements au fur et à mesure.
• Couvrez uniformément le fond d'une grande rôtissoire peu profonde avec les oignons émincés. Mettez l'épaule sur les oignons et transférez au four. Rôtissez, en arrosant le porc avec la graisse et le jus qui s'accumulent dans la poêle, jusqu'à ce que la viande soit trèstendre et caramélisé, environ 1-1/2 heures.
• Réduire la température du four à 275 °F, ajouter 4 tasses d'eau dans la poêle et couvrir le porc de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 7 heures de plus, jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette.
• Retirez le porc de la poêle et versez tout le jus de cuisson et les raclures dans une casserole. Écumez le gras du dessus et laissez mijoter à feu moyen pour réduire le liquide de moitié.
• Servez le porc sur une assiette il sera très tendre et se séparera probablement en morceaux avec la sauce réduite versée sur le dessus.