Préparation

• Tapez le petit tendre pour le sécher et assaisonnez-le avec 1/2 c. à thé de sel kasher.
• Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à fond épais de 10 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter la petite tendre et saisir de tous les côtés, 4 à 5 minutes au total. Transférer sur une planche à découper et laisser refroidir dans la piècetempérature; couper transversalement en 20 tranches.
• Mettez un morceau de pellicule plastique de 2 pieds de long sur la surface de travail. Posez quelques tranches sur le plastique, en laissant 2 à 3 pouces entre chacune. Garnissez d'un autre morceau de pellicule plastique et martelez les tranches avec un maillet à viandejusqu'à ce que le papier soit mince. Répétez l'opération avec les tranches restantes. Réfrigérez au moins 30 minutes avant de servir. La viande peut être pilée jusqu'à 1 jour à l'avance; réfrigérez-la enroulée dans la pellicule plastique.
• Dans un petit bol, faire tremper les échalotes dans le vinaigre jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement, environ 30 minutes. Transférer 2 cuillères à soupe de vinaigre dans un petit bol et ajouter le 1/4 tasse d'huile restante et une pincée de sel.
• Pour servir, filtrer les échalotes en jetant le vinaigre restant. Dans un grand bol, mélanger les échalotes avec les épinards et juste assez de vinaigrette pour enrober légèrement les feuilles. Répartir les tranches de bœuf dans 4 assiettes, les disposer dansune seule couche avec juste un peu de chevauchement. Arroser avec le reste de vinaigrette et saupoudrer d'une pincée de sel de mer. Monter les épinards à côté du bœuf et assaisonner les épinards et le bœuf avec quelques grains de poivre.