Préparation

• Mélanger les olives, 1/3 tasse d'huile, le zeste de citron, le jus de citron, l'ail et les flocons de piment dans un petit bol avec une fourchette ; la vinaigrette n'a pas besoin d'émulsionner. Assaisonner avec du sel au goût.
• Retirez les arêtes du poisson à l'aide d'une pince à bec ou d'une pince à épiler. Assaisonnez les deux côtés du poisson avec du sel et trempez très légèrement dans la farine. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez deuxdes filets, peau vers le haut; cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, de 4 à 5 min. À l'aide d'une fine spatule en métal à fentes, retourner le poisson et cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit légèrement doré et que le poisson soit bien cuit, environ 3 min.les filets, peau vers le bas, dans une assiette, couvrir pour garder au chaud. Répéter avec les filets restants.
• Remuez la vinaigrette, mélangez-en suffisamment avec la roquette pour enrober légèrement 1 à 2 c.de citron.