Préparation

Faire le pudding

• Fouetter ensemble 1/2 tasse de crème épaisse, la fécule de maïs et la pâte de vanille dans un petit bol. Réserver.
• Mettez 1 tasse de sucre dans une casserole moyenne en cuivre ou en acier inoxydable et mettez à feu moyen. Au fur et à mesure que le sucre chauffe, vous le verrez commencer à fondre sur les bords puis à devenir doré, en 2 à 3 minutes. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en silicone résistant à la chaleur, poussez légèrement le sucre d'un côté. Vous verrez du caramel liquide sortir lentement du dessous du sucre granulé. Commencez très lentement à faire passer le sucre dans le caramel liquide. Ne précipitez pas ce processus—si le caramel commence à avoir un aspect granuleux, vous incorporez le sucre trop rapidement. Si le caramel commence à fumer ou à devenir très foncé, retirez la casserole du feu jusqu'à ce que la fumée s'estompe ou baissez le feu.
• Lorsque le sucre a complètement fondu et est de couleur ambre foncé, éteignez le feu et versez le lait - il va bouillonner. Lorsque les bulles se sont calmées, baissez le feu et fouettez le lait et le caramel ensemble,puis cuire en fouettant pour dissoudre les morceaux de caramel durcis.
• Fouettez le mélange de fécule de maïs dans le caramel et poursuivez la cuisson en remuant, jusqu'à ce que le pudding épaississe et nappe le dos de la cuillère, 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
• Versez le pudding à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen. Couvrez la surface du pudding d'une pellicule plastique pour que le pudding ne forme pas une peau et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 2 heures.

Faire la sauce caramel

• Mettez le sucre dans une casserole moyenne en cuivre ou en acier inoxydable et mettez à feu moyen. Versez la crème et le sirop de maïs dans une petite casserole et mettez à feu moyen-doux.
• Au fur et à mesure que le sucre chauffe, vous le verrez commencer à fondre sur les bords puis à prendre une couleur dorée, en 2 à 3 minutes. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en silicone résistant à la chaleur, poussez légèrement le sucre d'un côté. Vous verrezle caramel liquide sort lentement du dessous du sucre granulé. Commencez très lentement à déplacer le sucre dans le caramel liquide. Ne précipitez pas ce processus - si le caramel commence à avoir l'air granuleux, vous incorporez le sucre trop rapidement. Si le caramel commence àfumer ou devenir très sombre, retirez la casserole du feu jusqu'à ce que la fumée s'atténue ou baissez le feu.
• En attendant, surveillez la crème : vous voulez qu'elle bout lorsque le sucre atteint le stade de caramel liquide, alors ajustez le timing en conséquence en augmentant ou en baissant le feu sous la crème si la crème bout trop tôt,il suffit de le retirer du feu.
• Lorsque le sucre a complètement fondu et est de couleur ambre foncé, retirez du feu et versez la crème - elle bouillonnera considérablement. Lorsque le caramel s'est installé, mélangez les ingrédients jusqu'à consistance lisse. Ajoutez le beurre et le sel etremuer jusqu'à consistance lisse, environ 30 secondes.
• Versez le caramel chaud dans un bocal ou un récipient résistant à la chaleur et laissez refroidir complètement. Portez à température ambiante ou réchauffez doucement avant de servir.

Assembler les parfaits

• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet ou dans un grand bol, à l'aide d'un batteur à main, fouettez le reste de 1 tasse de crème avec les 1 cuillères à soupe de sucre restantes jusqu'à formation de pics fermes.
• Versez 1 à 2 c. à thé de sauce au caramel dans le fond de chaque verre à parfait. Versez environ 1/2 tasse de pudding dans le verre, arrosez d'un autre 1 à 2 c.Versez un peu plus de sauce caramel sur la chantilly, terminez par une pincée de fleur de sel et servez aussitôt.

Conseils à prendre à l'avance

Le pudding peut être réfrigéré, couvert, jusqu'à 2 jours. La sauce caramel peut être conservée, couverte, au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines.