Faire la pâte

Mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre et le sel dans un robot culinaire pour mélanger. Ajoutez les morceaux de beurre et mélangez jusqu'à ce que des grumeaux de la taille de petits pois se forment. Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule lâche. Divisezla pâte sur deux gros morceaux de pellicule plastique et façonnez-les en deux disques plats d'environ 6 pouces de diamètre. Enveloppez les disques et réfrigérez jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis, au moins 1 heure ou jusqu'à 2 jours.

• Faire le caramel

Dans une casserole résistante de 2 pintes, mélanger le sucre, le beurre et le sel avec 2 cuillères à soupe d'eau. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se dissolve. Réduire le feu à doux etcuire, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange devienne d'un brun doré profond, 5 à 8 minutes. Retirer du feu et verser la crème. Attention, elle éclaboussera. Remettre la casserole sur le feu et cuire, en remuant, jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud.

• Dérouler la pâte

Vaporiser un moule à tarte cannelé de 9 à 9 1/2 pouces avec un fond amovible avec un aérosol de cuisson.

• Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 5 à 10 minutes pour ramollir légèrement, si nécessaire. Saupoudrez légèrement une surface de travail et un rouleau à pâtisserie de farine et roulez un disque en un rond de 12 pouces, en soulevant et en retournant la pâte plusieurs foisvous roulez pour éviter de coller, et saupoudrez la surface de travail et le rouleau à pâtisserie avec plus de farine si nécessaire. Roulez délicatement la pâte autour du rouleau et déroulez-la sur le moule à tarte préparé. Insérez-la délicatement dans le moule sans l'étirer.rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule pour égaliser la pâte avec le bord. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le fond de tarte soit ferme, au moins 30 minutes.
• Pendant ce temps, roulez l'autre disque en un rond de 10 pouces. À l'aide d'une roulette à pâtisserie cannelée, d'un coupe-pizza ou d'un couteau tranchant, coupez la pâte en sept bandes de 1 pouce de large. Transférez les bandes sur un grand plat légèrement farinéune assiette ou une petite plaque à pâtisserie, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
• Monter la tarte

Placez une grille dans le tiers inférieur du four, placez une plaque à biscuits dessus et chauffez le four à 400°F.

• Dans un bol moyen, mélanger les pommes et les poires avec la farine, la cardamome et le sel. Disposer en une couche uniforme dans la croûte. Verser uniformément le caramel sur les fruits s'ils ont durci, faire fondre brièvement à feu doux. Espacer uniformément3 bandes de pâte sur le dessus de la tarte. Espacer régulièrement les 4 bandes restantes sur les autres bandes à un angle de 45°. Presser les bords des bandes dans le bord du fond de tarte pour les fixer. Parsemer la tarte de beurre entre les deux.les bandes.
• Dans un petit bol, fouetter ensemble le jaune d'œuf, la crème et 1 cuillère à soupe d'eau. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enrober les bandes de treillis avec le mélange d'œufs. Saupoudrer de sucre à poncer.
• Cuire la tarte sur la plaque à biscuits chauffée jusqu'à ce que la garniture bouillonne et que la croûte soit dorée, 40 à 45 minutes. Transférer la tarte de la plaque à biscuits sur une grille pour refroidir complètement, au moins 2 heures et jusqu'à 1 jourRetirez le bord extérieur du moule à tarte et transférez la tarte dans une grande assiette plate avant de servir.
• farine tout usage