Préparation

Assaisonner les canards

• Dans un mortier ou un moulin à épices, broyer l'ail, le zeste de mandarine, la coriandre, les cinq épices, 2 cuillères à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre en une pâte grossière.

  Faites 20 à 30 petites entailles dans la peau de chaque canard, à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé parallèle à la surface du canard afin de percer la peau et le gras mais pas la viande. Assurez-vous de faire des entailles sur le dos et les cuisses commeFrotter environ les deux tiers du mélange d'épices dans les cavités du canard, puis frotter le reste sur toute la peau. Placer les canards sur une grille au-dessus d'une grande plaque à pâtisserie à rebords et laisser sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant24 à 36 heures.

Rôtir les canards

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 325 °F. Laissez les canards reposer à température ambiante pendant que le four chauffe. Disposez les magrets de canard sur deux petites grilles en V dans une grande rôtissoire et faites rôtirpendant 1-1/4 heures. Retirez la casserole du four et cuillère ou versez la majeure partie du gras de la rôtissoire - utilisez une poire à jus si vous en avez une. Retournez les canards, à l'aide de pinces solides insérées dans les cavités, etpercez à nouveau la peau partout avec un couteau.Continuez à rôtir les canards jusqu'à ce que la viande autour des cuisses soit tendre lorsqu'on la pique une brochette doit pénétrer dans la cuisse sans résistance, les cuisses se sentent lâches dans leurs articulations, et un thermomètre à lecture instantanéeinséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse près de l'articulation indique 175°F, 45 à 60 minutes de plus.

Glacez les canards

• Retirez les canards du four et augmentez la température du four à 500°F. Dans un petit bol, fouettez le hoisin, la liqueur d'orange, le miel, le jus de mandarine et l'huile de sésame. Transférez les canards sur les grilles dans unplaque à pâtisserie à rebords. Avec un pinceau, peindre les poitrines et les cuisses avec une fine couche de glaçage et remettre au four. Peindre à nouveau après 5 minutes et continuer à rôtir jusqu'à coloration acajou, 3 à 5 minutes de plus.

  Laisser les canards reposer 5 à 10 minutes avant de les découper.

À boire : Un bon accord pour le canard riche est un Riesling vif et acide, comme le Weingut Münzberg Riesling Kabinett 2007 20 $. Il est bien équilibré avec des fruits sucrés et juteux et une acidité parfaite en finale. Des notes de poire et de vertpomme aussi.