Préparation

• Porter une casserole d'eau bien salée à ébullition et ajouter les petits pois. Faire bouillir jusqu'à ce qu'ils changent de couleur, 20 à 30 secondes. Égoutter et rafraîchir à l'eau froide. Réserver.

Faire le bouillon de crevettes :

• Dans une grande casserole, mélanger les carapaces de crevettes avec les parures de sucre, le poireau haché, la moitié de l'oignon haché et 1 tasse de vin. Ajouter 2 litres d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes.Filtrer, en appuyant sur les solides, et remettre le liquide dans la casserole, en gardant le feu doux. Vous devriez avoir environ 6-1/2 tasses de bouillon.

Faire le risotto :

• Dans une grande casserole à fond épais ou un faitout, chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le riz, l'oignon restant, la moitié du zeste de citron, la moitié de la pâte de chili, tout l'ail et 1 c.sel. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que les grains de riz soient bien enrobés et très légèrement grillés, 3 à 5 minutes. Ajouter le reste de 1/2 tasse de vin. Lorsque le vin s'est évaporé, ajouter 1-1/2 tasse de bouillon de crevettes,en remuant fréquemment et en gardant le liquide à ébullition. Lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez encore 1-1/2 tasse, en remuant fréquemment. Continuez à remuer et à ajouter le bouillon de cette manière jusqu'à ce que le riz soit al dente, environ 20 minutes remuez dans lesucre roux blanchi à 15 minutes. Lorsque le risotto est cuit, le mettre de côté.
• Mettre une sauteuse à feu moyen-élevé; ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Lorsque la poêle est chaude, ajouter le reste de pâte de chili. Faire sauter environ 1 minute. Ajouter les crevettes, assaisonner de sel et de poivre et faire sauter jusqu'à ce queles crevettes rosissent 2 à 3 minutes.Retirer la casserole du feu et incorporer la moitié du jus de citron.Desserrer le risotto avec un peu de bouillon si nécessaire et incorporer la moitié de la menthe et le reste du zeste et du jus de citron.Ajuster leassaisonnements, en ajoutant plus de jus de citron si vous le souhaitez.Répartir le risotto dans quatre assiettes, garnir des crevettes et du reste de menthe. Servir immédiatement.