Avez-vous déjà été curieux de savoir ce qui se passe dans la tête d'un grand chef - comment il ou elle concocte ces plats signature parfaitement équilibrés et audacieusement parfumés ? Une façon de le savoir, nous avons décidé, était de participer à la créativitéNous avons donc demandé à deux chefs de préparer un dîner à partir d'un « panier du marché » d'ingrédients de saison. Et dans le cadre de l'accord, ils ont accepté de partager leurs réflexions avec nous : ce qui les a inspirés à propos des ingrédients ; comment ils ont décidé deles cuisiner et les assaisonner ; quelles autres saveurs se marieraient bien. Regarder deux chefs créer des plats différents à partir des mêmes ingrédients peut renforcer vos propres compétences d'improvisation.

Nous avons appelé Gary Danko du restaurant Gary Danko à San Francisco et Greg Higgins de Higgins à Portland, Oregon. Nous leur avons donné le même panier et leur avons demandé à chacun de suivre les règles pour les jokers et les substitutions ci-dessous.

Règles du jeu

Gary et Greg ont commencé avec les mêmes cinq ingrédients du marché, qu'ils pouvaient utiliser dans n'importe quelle quantité. Ils étaient autorisés à laisser tomber l'un de ces ingrédients, à utiliser un nombre illimité d'ingrédients du garde-manger d'un cuisinier de base et à choisir jusqu'à trois" Ingrédients.

Ingrédients du marché : Crevettes, pois mange-tout, gingembre frais, ail et menthe fraîche.

garde-manger de base : Beurre, huile végétale, huile d'olive, citron, crème, lait, œufs, bouillon bœuf, poulet ou légume, oignons, farine, vinaigre, eau, vin blanc, sel et poivre.

Ingrédients génériques : Toute viande, légume, fruits de mer, condiment, arôme, fruit, herbe, noix, épice ou amidon en n'importe quelle quantité.

Gary Danko fait grésiller un sauté

Ce groupe d'ingrédients m'a tout de suite inspiré. Bien que j'aie eu la possibilité d'en omettre un, je ne voulais pas, car ils ont tous si bon goût ensemble.

Le sauté est la technique qui m'est venue à l'esprit comme la bonne chose pour les crevettes, les biscuits salés, le gingembre et l'ail. Le sauté cuit les ingrédients rapidement et les aide à conserver leur fraîcheur. Une cuisson rapide signifie également que le dîner neprendre une éternité, ce qui est important aussi.

Pour mes jokers, j'ai choisi le fenouil, les graines de fenouil et le citron vert. Le fenouil semblait être un ajout naturel aux saveurs de ce sauté printanier. Parce que j'ajoute le fenouil frais ici plutôt que de le blanchir d'abord, jeJe reçois toute cette merveilleuse et délicate saveur d'anis. Un excellent moyen de renforcer les notes de saveur du bulbe de fenouil est avec des graines de fenouil, je l'ai donc utilisé broyé pour aromatiser l'huile de cuisson. Enfin, l'acide est ce qui donne l'épine dorsale à toutplat ; dans ce cas, le citron vert fait vraiment chanter toutes les saveurs. Vous pouvez utiliser du citron, mais je trouve à la fois le parfum et la saveur du citron vert plus intrigants, et il fonctionne à merveille avec la menthe pour capter toutes les saveurs. J'aime servirce sauté sur polenta, ce qui n'est pas traditionnel, mais c'est délicieux. Du jasmin ou du riz basmati serait aussi bon. —Gary Danko

Greg Higgins prépare un risotto

La combinaison de crevettes, de pois mange-tout et d'ail m'a invité à créer une version du risotto qui rappelle ce que les Vénitiens font pour célébrer l'apparition des pois au printemps… alors j'ai décidé de laisser tomber le gingembre et j'ai choisi trois caractères génériques: riz arborio, poireaux et pâte de chili. Faire un bouillon délicat à partir des carapaces de crevettes parfume le riz, et ajouter un poireau entier au bouillon le rend encore plus savoureux et crée un pont de saveurs avec les autres éléments verts du plat : lepetits pois et menthe ajouter les ficelles de pois et les restes au bouillon est également une bonne idée. Mon troisième joker, la pâte de chili, est un ingrédient que j'aime utiliser en petites quantités : pas assez pour donner de la chaleur épicée, mais juste assezpour rehausser les saveurs. J'aime le sambal oelek, un type vendu dans les épiceries asiatiques. Le goût du thaï, une marque de supermarché, est bien aussi. Si vous ne trouvez pas non plus, utilisez une pincée de flocons de piment rouge à la place.

Les crevettes cuisent trop rapidement pour ajouter beaucoup de saveur au risotto pendant la cuisson. Je fais donc sauter et parfumer les crevettes séparément et les utiliser pour garnir le risotto. De cette façon, vous évitez de trop cuire les crevettes, les saveurs sont plus propres et vousJ'ai une belle garniture pour ton plat.

Vous pourriez vous attendre à du fromage dans un risotto comme touche finale, mais je l'ai omis. Le fromage submergerait ces saveurs fraîches et délicates, et il y a suffisamment de richesse pour que vous n'en ayez pas besoin. —Greg Higgins