Préparation

• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, fouettez les farines de pain, de riz et de soja et la levure. Ajoutez 1-1/2 tasse d'eau et pétrissez à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se rassembleet il n'y a plus de farine sèche dans le bol, environ 3 minutes. Ajouter le sel et l'huile d'olive, et pétrir à vitesse moyenne. Pendant le pétrissage, ajouter le 1/4 tasse d'eau restante petit à petit.
• Une fois que toute l'eau a été absorbée, 2 à 3 minutes, augmentez la vitesse à moyen-élevé. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante, environ 10 minutes de plus. Transférez la pâte dans un grand bol légèrement recouvert de légumesCouvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser lever au réfrigérateur 39 °F à 41 °F pendant 24 heures, ou jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.
• Tournez la pâte sur une surface légèrement farinée, en la laissant sortir doucement du bol. À l'aide d'un grattoir à pâte ou d'un couteau, coupez-la en 6 morceaux égaux, pesant environ 165 grammes 5,8 oz chacun.
• En travaillant un morceau à la fois, prenez les quatre coins et pliez-les au centre pour les fixer. Ne pas aplatir. La pâte va se resserrer et prendre une forme ronde. Répéter avec les pâtons restants. Placer les pâtons grossièrement formés.boules de pâte sur une plaque à pâtisserie graissée. Laissez suffisamment d'espace entre les morceaux pour qu'ils puissent doubler de taille sans se toucher. Saupoudrez légèrement la pâte de farine à pain et couvrez légèrement la plaque de papier d'une pellicule plastique. Laissez lever à température ambiante jusqu'à ce quela pâte a doublé de volume, 2 à 3 heures.
• Pendant que la pâte lève, préparez la garniture de pinsa de votre choix. Mettez de côté.
• Bien avant la cuisson, chauffez le gril à 660°F.
• Placez une boule de pâte sur une surface bien farinée, puis saupoudrez plus de farine sur le dessus. En partant du centre et en travaillant vers les bords, travaillez la pâte dans un ovale en appuyant vos doigts à plat dans la pâte, en étirant et en tirant doucement,jusqu'à ce qu'il mesure environ 6 pouces sur 10 pouces. Si la pâte reprend du poil de la bête, laissez-la reposer quelques minutes avant de réessayer.
• Brosser un côté de la pâte avec de l'huile d'olive. Soulever délicatement la pâte avec les deux mains, les doigts écartés en dessous pour éviter de déchirer. Secouer l'excédent de farine. Placer la pâte, côté huilé vers le bas, sur la grille du gril. Fermer lecouvercle et cuire au four pendant 30 secondes. Badigeonner le côté non huilé de la pâte avec de l'huile d'olive. Utiliser une pince pour retirer délicatement la pâte de la grille et la retourner. Fermez le couvercle et faites cuire encore 30 secondes. Répétez le retournement toutes les 20 à 30secondes jusqu'à ce que les deux côtés soient brun doré avec des taches plus foncées, environ 3 minutes. Transférer dans une assiette avec le côté le plus chaud celui qui était juste sur la grille vers le haut. Ajouter les garnitures comme indiqué et servir.

Variation : Pinsa au four

• Pour cuire au four avec une pierre à pizza, placez une grille au centre du four et placez une pierre à pizza sur la grille. Au moins 45 minutes avant la cuisson, chauffez le four à 550°F. Transférez la pâte façonnéesur une pelle à pizza farinée. Badigeonner le tout d'huile d'olive. Transférer délicatement la pâte sur la pierre chauffée. Après 2 minutes, vérifier que la pâte cuit uniformément. Sinon, l'essorer à 180 degrés. Continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit dorée avec unquelques taches sombres, 2 à 4 minutes. Retirez la pâte du four et ajoutez les garnitures, puis remettez au four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les garnitures soient bien chaudes et que le fromage ait fondu, 2 à 3 minutes de plus.

Variation : Pinsa sans gluten

• La pinsa sans gluten ne fonctionne pas bien sur le gril, mais elle est excellente au four. Remplacez la farine à pain par un mélange de farine tout usage sans gluten, comme la farine à pâtisserie sans gluten Bob's Red Mill et préparezla pâte comme indiqué.Former la pâte en six boules, chacune d'environ 5½ oz, et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, 2 à 3 heures.Mettez un morceau de pâte sur une pelle à pizza bien farinée et farinez généreusement le haut et le bas de la boule de pâte.Avec vos doigts, aplatir doucement et presser la pâte dans un ovale de 7 pouces par 9 pouces.Saupoudrez de farine si la pâte commence à devenir collante et secouez fréquemment la peau pour vous assurer que la pâte ne colle pas.Tamponnez légèrement l'huile d'olive sur le dessus de la pâte.Cuire au four comme indiqué ci-dessus jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés par endroits, de 5 à 6 minutes.