Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : 6 tasses

Portions : 6 à 8 en entrée ou entrée

Le mélange de fenouil, d'anis étoilé et de Pernod donne au risotto une saveur de fenouil complexe qui
se marie bien avec les huîtres et le safran.

Ingrédients

1 petit bulbe de fenouil avec les fanes, bulbe coupé en dés de inch de pouce, sommets et parures réservés
4 brins de thym frais
2 étoiles d'anis
1 cuillère à soupe de Pernod
1/2 c. à thé de grains de poivre noir, plus poivre fraîchement moulu
2 douzaines d'huîtres moyennes à grosses, écaillées, liquide réservé, moitié haché grossièrement, moitié laissé entier
sel casher
1/8 cuillère à café de safran
6 cuillères à soupe de beurre non salé
1 petit oignon, coupé en dés de de pouce environ 1 tasse
2 grosses gousses d'ail, hachées finement
2 tasses de riz arborio
1/2 tasse de vin blanc sec, comme le Pinot Grigio
2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
2 c. à thé de zeste de citron

Préparation

Couper les parures et les fanes de fenouil en morceaux et les mettre dans une casserole de 4 pintes. Ajouter le thym, l'anis étoilé, le Pernod, les grains de poivre et 6 tasses d'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le fenouil soit ramolli et que les saveurs se soient infuséesdans le bouillon, environ 30 minutes. Ajouter le liquide des huîtres et passer à travers une passoire à mailles fines dans une grande tasse à mesurer. Vous devriez avoir 6 tasses de bouillon. Si vous en avez moins, ajoutez suffisamment d'eau pour faire 6 tasses. Nettoyez lecasserole et y remettre le bouillon.Ajouter 2 cuillères à café de sel et le safran.

Dans un faitout de 5 à 6 pintes ou une autre casserole résistante, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu doux. Ajouter le fenouil en dés, l'oignon et l'ail. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres,environ 10 minutes.

Réchauffer le bouillon de fenouil dans la casserole à feu doux. Ajouter le riz aux légumes dans le faitout et cuire à feu moyen-doux en remuant fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz devienne translucide avec un point blanc au milieu, environ 5 minutes. Ajouter le vin et cuire à feu moyen , en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé, environ 1 minute. Ajouter 2 tasses de bouillon de fenouil et cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon soit absorbée, environ5 minutes. Continuez à ajouter le bouillon, 1 tasse à la fois, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé, 15 à 20 minutes de plus. Le riz cuit doit encore avoir une certaine texture et ne doit pas être pâteux. Si le riz n'est pas cuitet le bouillon s'épuise, ajouter de l'eau 1/2 tasse à la fois et continuer à cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le riz atteigne la cuisson désirée.Retirer du feu et incorporer les huîtres, les 2 cuillères à soupe restantes de beurre, le persil etzeste de citron.Répartir dans 4 bols peu profonds et servir immoyennement avec du poivre noir fraîchement moulu, si désiré.