Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 12

« Patties » est un terme impropre pour ce plat à l'ancienne de la Nouvelle-Orléans, qui est fait en remplissant des coquilles de pâte feuilletée avec des huîtres et une sauce à la crème de bacon et aux herbes. La recette classique contient du thym frais, mais je préfèrela sauge pour son harmonie avec le bacon dans la sauce. Les huîtres de Louisiane sont idéales pour ce plat, mais si vous êtes près des eaux côtières avec des huîtres fraîches indigènes, utilisez-les par tous les moyens.

Ingrédients

12 pâtes feuilletées rondes prêtes à cuire environ 3 pouces de diamètre
12 oz de bacon non fumé au bois de pommier, coupé en rectangles de 1/2 × 1/4 po
Beurre non salé fondu si nécessaire
1 litre d'huîtres crues moyennes en liqueur
2 tasses d'oignons jaunes finement hachés
1/4 tasse d'ail émincé
6 cuillères à soupe de farine tout usage
2 tasses de crème épaisse
1/4 tasse de persil plat frais émincé
3 cuillères à soupe de sauge fraîche finement hachée
1/2 c. à thé de cayenne moulu
Poivre noir fraîchement moulu
sel casher
2 cuillères à soupe d'oignons verts tranchés très finement parties vertes seulement, pour la garniture

Préparation

Cuire les coquilles de pâte feuilletée selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Utilisez la pointe d'un petit couteau pour soulever les couvercles; jetez-les ou conservez-les pour une autre utilisation. Si l'intérieur des coquilles est encore un peu cru,racler légèrement la pâte crue à l'aide des dents d'une fourchette. Réserver les coquilles.
Dans une poêle épaisse de 12 pouces, cuire le bacon à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 10 minutes; égoutter sur du papier absorbant. Transférer le gras de bacon de la poêle dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur; sivous n'avez pas 1/2 tasse de matière grasse, compensez avec du beurre fondu. Réservez la poêle.
Filtrez les huîtres à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol moyen pour récupérer la liqueur d'huîtres. Mesurez 2 tasses de liqueur ; si vous n'en avez pas 2, complétez le reste avec de l'eau froide. Mettez de côté.
Dans la poêle réservée, chauffer 1/2 tasse de gras de bacon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 1 minute. Ajouter les oignons et l'ail et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et à peine dorés, environ 3minutes. Ajouter la farine en fouettant pour bien mélanger. Poursuivre la cuisson en fouettant constamment jusqu'à ce que la farine soit d'un brun très clair, environ 1-1/2 minutes. Incorporer la liqueur d'huître et la crème. Porter à ébullition à feu vif,en fouettant constamment et en raclant le fond et les côtés de la poêle au fur et à mesure, environ 1-1/2 minutes.
Ajouter les huîtres égouttées, le bacon, le persil, la sauge, le poivre de Cayenne et 1/2 c. à thé de poivre noir. Baisser le feu à doux et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les bords des huîtres se courbent, environ 2 minutes ; ne pastrop cuire. Retirer du feu et assaisonner avec du sel au goût.
Pour servir, répartissez les coquilles de pâte feuilletée dans 12 petits bols larges et chauds ou placez-les sur un grand plat chaud. Remplissez les coquilles avec le mélange d'huîtres, puis versez le reste du mélange d'huîtres autour des coquilles. Garnissez chaqueavec une pincée d'échalote.