Préparation

Faire les haricots

• Mettez les haricots dans une casserole moyenne et couvrez d'eau froide de 2 pouces. Couvrez la casserole et laissez tremper les haricots pendant 6 heures ou toute la nuit au réfrigérateur. Découvrez et ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et le thym. Apportezà ébullition à feu moyen-élevé, écumer toute mousse, puis réduire le feu. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et crémeux mais conservent encore leur forme, environ 2 heures. Retirer du feu et jeter leoignon, carotte, céleri et thym. Assaisonnez les haricots avec 1-1/2 cuillère à soupe de sel. Laissez les haricots refroidir à température ambiante dans leur liquide de cuisson.

Faire la salade

• Dans une petite casserole, faire chauffer les olives, l'huile, le zeste, le thym et les flocons de piment à feu doux pendant 5 minutes. Réserver.
• Égoutter les haricots. Transférer dans un grand plat de service, ajouter le fenouil et verser les jus d'orange et de citron sur les haricots. Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre chacun.
• Retirer et jeter le zeste et le thym du mélange d'olives. Verser les olives sur les haricots. Ajouter les quartiers d'orange et laisser reposer 10 minutes. Saler et poivrer, parsemer des feuilles de fenouil réservées, puis servir.