Préparation

Préparez la pâte et les garnitures :

• roulez et coupez la pâte—Aroulez chacune des six feuilles de pâte sur environ 3/16 de pouce d'épaisseur et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez un rond de 10 pouces dans chacune. À partir des chutes, découpez 12 feuilles ou autres formes à utiliser commesuperposez les ronds de pâte et les décorations entre des morceaux de papier ciré ou de parchemin, enveloppez bien le paquet dans du plastique et congelez à nouveau.
• Cuire les champignons—Dans un bol peu profond, mélanger les portabelles avec l'huile, l'ail, le thym et le romarin; couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. Retirer les portabelles de la marinade elles en auront absorbé la majeure partie et assaisonneravec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajoutez un mince film d'huile et faites saisir les portabelles des deux côtés jusqu'à ce qu'elles aient ramolli et bruni, environ 5 minutes de chaque côté. Transférez-les sur du papier absorbant et retournez-lesune fois pour égoutter les deux côtés. Une fois refroidis, coupez-les en deux et coupez les moitiés en lanières d'environ 1/2 pouce d'épaisseur.
• Caraméliser les oignons—Faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons, réduire le feu à moyen-doux et cuire lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, doux et sucré, 30 à 40 minutes. Ajouter le xérèset cuire jusqu'à ce que la poêle soit sèche. Assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser refroidir. Mettre les oignons refroidis dans une passoire placée dans un bol; couvrir et réfrigérer.
• Préparez les épinards et le fromage—Lavez bien les épinards et enlevez les tiges. Préparez un bain d'eau glacée. Mettez la moitié des épinards dans une grande sauteuse avec un peu d'eau, 1 CS de beurre, une pincée de sel et un peupoivre blanc moulu si vous le souhaitez. Remuer à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il ramollisse et le mettre immédiatement dans le bain-marie pour choquer la couleur et arrêter la cuisson. Le retirer de l'eau glacée et le mettre dans une passoire pour l'égoutter. Presserles épinards, une petite poignée à la fois, autant que vous le pouvez et les mettre de côté sur du papier absorbant pour continuer à égoutter. Répéter avec les épinards restants. Couvrir de plastique et réfrigérer. Diviser le fromage bleu en six portions de 1 once.Essayez de couper le morceau entier en six tranches ; s'il s'effrite, divisez simplement le fromage uniformément. Couvrez et réfrigérez.
  Pressez et pressez à nouveau—jusqu'à ce que les épinards pour votre garniture soient aussi secs que possible.
• Saisir les filets—Assaisonnez chaque portion de viande très généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre. Frottez l'assaisonnement dans la viande pour la maintenir en place. Versez 1/8 pouce d'huile d'olive dans une poêle à fond épais et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Saisirles filets à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur.Assurez-vous que votre poêle est très chaude afin de saisir la viande et de ne pas trop la cuire, et de ne pas surcharger la poêle ou la viandeva cuire à la vapeur plutôt que de saisir. Vérifiez les côtés pour vous assurer que les filets sont encore rouges au milieu. Travaillez par lots si nécessaire. Réfrigérez la viande jusqu'à ce qu'elle soit froide ou jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi, jusqu'à 24 heures.
  Saisir les filets de bœuf pour une belle croûte mais un centre encore rouge - une fois enveloppés dans la pâte et cuits, ils cuiront à mi-saignant.

Assemblez les Wellington :

• Disposez les champignons, les oignons, les épinards, le fromage et les filets sur votre comptoir. Divisez les lanières de portabella en six portions. Assurez-vous que les oignons caramélisés sont bien égouttés ils ont tendance à accumuler du liquide lorsqu'ils reposent et divisez-les en six portionsPressez à nouveau les épinards, divisez-les en six portions et laissez-les sur du papier absorbant pour tout égouttage ultérieur. Couvrez une grande plaque à pâtisserie à rebords qui tient dans votre congélateur de papier parchemin. Ayez une règle, un petit couteau tranchant, unun pinceau à pâtisserie et l'œuf à portée de main. Fariner légèrement une zone de votre comptoir plus la zone est froide, mieux c'est.
• Sortez un rond de pâte et deux pièces décoratives du congélateur et placez-le sur la surface farinée. Travaillez rapidement pour maintenir l'intégrité de la pâte. Marquez légèrement un rectangle de 4 × 3 pouces au centre du rond ; donNe coupez pas à travers la pâte. Prolongez les lignes du rectangle et découpez les coins du rond créé par les extensions de ligne, en laissant une croix de pâte avec un centre de 4 × 3 pouces.
  Découpez une forme de croix dans le rond de pâte. Conservez les restes pour découper les décorations.
• Donnez une dernière pression à une portion d'épinards et étalez-en la moitié sur le rectangle de pâte. Poursuivez avec une portion de fromage bleu, une portion d'oignons, un filet, une portion de portabelles en une seule couche et le reste des épinardsÉtaler chaque couche aussi uniformément que possible. Badigeonner une légère couche de dorure à l'œuf sur chacun des quatre panneaux de pâte.
  Étaler des épinards, du fromage bleu, des oignons, un filet, des champignons et encore des épinards au centre de la pâte.
• Vérifiez que la pâte est maintenant suffisamment souple pour se plier sans se casser attendre une minute ou deux si nécessaire. Pliez chaque panneau latéral sur le dessus, en étirant un peu la pâte si nécessaire pour joindre les extrémités, ou légèrementchevauchant si nécessaire. Suivez le mouvement avec les panneaux supérieur et inférieur. Scellez les panneaux ensemble en appuyant sur le panneau supérieur où il rencontre le panneau inférieur et en pinçant chacun des quatre côtés ensemble où les panneaux se rencontrent. Ne vous inquiétez pas si l'emballagen'a pas l'air magnifique ; il est plus important qu'il soit bien scellé afin que les jus ne s'échappent pas.
  Repliez d'abord les côtés les plus longs, puis les extrémités.
• Tenez l'emballage en position verticale dans vos mains, en fixant tous les joints et en lissant les aspérités pour faire de l'emballage un bloc arrondi et net. Placez-le côté couture vers le bas et appuyez doucement sur le haut et les côtés pour les rendre aussi uniformes que possibleBadigeonner le dessus et tous les côtés de dorure à l'œuf. Mettre les décorations sur le dessus et badigeonner de dorure à l'œuf. Vous couperez le paquet en deux, alors séparez les décorations. Placez le Wellington sur le papier parcheminplaque à pâtisserie. Mettez le moule au congélateur pour durcir et réfrigérez la pâte. Répétez l'opération avec les 5 Wellington restants, en ajoutant chacun dans le moule au congélateur au fur et à mesure. Après qu'ils se soient refroidis pendant une heure, enveloppez-les bien dans du plastique individuellement et retournezles mettre au congélateur.

Cuisine les Wellingtons :

• Chauffer le four à 400°F. Faire une autre dorure. Retirer les Wellingtons du congélateur ne pas décongeler et les badigeonner d'une nouvelle couche de dorure. Les mettre sur une plaque à pâtisserie épaisse à rebord légèrement graissée et cuire pendant20 minutes. Réduire le feu à 350 °F et cuire jusqu'à ce que la température interne soit de 110 °F assurez-vous que la pointe du thermomètre est insérée au centre de l'emballage, encore 35 à 40 minutes.pas plus de 10 minutes.Le bœuf bien fermé continuera à cuire hors du four, donc si vous devez attendre plus de 10 minutes, coupez les côtés de la pâte pour laisser échapper une partie de la vapeur chaude et réduire la température interne. Couper chaque Wellington en deux, disposer sur des assiettes chaudes et servir immédiatement.