Préparation

• Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Laisser mijoter rapidement pendant au moins 10 minutes; l'eau s'évaporera et les solides du lait coaguleront au fond et sur les côtés de la casserole. Laissez reposer le beurre fondu pendant quelques minutespour que les solides tombent au fond. Écumez la mousse sur le dessus, puis décantez le liquide doré en laissant les solides derrière, ou versez le beurre fondu à travers une passoire tapissée d'étamine. Mettez les œufs et l'eau dans une casserole Windsor une casserole à bords inclinés ou dans un bol à mélanger en métal résistant il faudra le tenir par un bord avec un torchon au-dessus du brûleur. Hors du feu, fouetter les œufs et l'eau pendant 30 secondes, en fouettantbeaucoup d'air. Faites cuire le sabayon à feu très doux en fouettant constamment et en raclant le bol jusqu'à ce qu'il soit épais et volumineux. Le fouet laissera des traces qui tiennent quelques secondes. À ce stade, retirez du feu et fouettez rapidement pendant 30secondes pour le refroidir légèrement.Ajouter le beurre clarifié petit à petit en fouettant cconstamment.Assurez-vous que le beurre n'est pas trop chaud ou il cassera l'émulsion.
• Terminez en fouettant le jus de citron et assaisonnez avec du sel et du poivre.