Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne environ 3/4 tasse.

Duxelles est un mélange de champignons finement hachés, d'échalotes et parfois d'herbes qui est cuit lentement dans du beurre jusqu'à ce qu'il devienne épais. Ici, les Duxelles sont utilisées comme garniture pour Crêpes de pommes de terre Latkes.

Ingrédients

6 oz de champignons de Paris blancs, nettoyés et tranchés finement environ 2 tasses
10 oz de champignons shiitake, tiges enlevées et jetées, chapeaux nettoyés et tranchés finement environ 3 tasses
2 grosses échalotes, pelées et tranchées finement
4 cuillères à soupe de beurre non salé
3/4 c. à thé de sel casher
1/8 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Mettez les champignons et les échalotes dans un robot culinaire équipé de la lame à hacher. Mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Les champignons et les échalotes doivent être en morceaux d'environ 1/8 de pouce, ne pas trop mélanger.
Faire fondre le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter le mélange de champignons, le sel et le poivre et cuire en remuant. Lorsque les champignons commencent à libérer leur humidité, baisser le feu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce quele liquide s'est évaporé et les duxelles ont l'air sèches, 20 à 25 minutes. Laisser refroidir.

Astuce

Les champignons contiennent 90 % d'eau ; la longue et lente cuisson des duxelles évaporera l'eau et concentrera la saveur des champignons. Conservez les restes de duxelles au congélateur - c'est excellent dans les omelettes, farcis sous la peau d'un poulet rôti ou farcis dansmini courge ou tomates cerises.