Préparation

• Mettez les champignons dans un bol moyen résistant à la chaleur. Versez 2 tasses d'eau bouillante et alourdissez les champignons avec une petite assiette pour qu'ils soient immergés. Faites tremper jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et ramollis, environ 20 min. Utilisez une cuillère trouée pour transférerles champignons sur une planche à découper, en pressant tout excès de liquide des champignons dans le liquide de trempage. Laisser refroidir. Retirer et jeter les tiges dures. Hacher grossièrement les champignons. Passer le liquide de trempage à travers un filtre à café ou un essuie-tout placé dans un tamiset réserver.
• Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive de 10 ou 12 pouces à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et commence à mousser. Ajouter les échalotes, saupoudrer d'une pincée de sel et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent translucides, 2à 3 min. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer par endroits, environ 5 min. Ajouter le Cognac ou le brandy et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter tout le liquide de trempage des champignons, la sauce soja, et le thym et cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié environ, de 5 à 7 min.
• Si vous utilisez tout de suite, incorporez la ciboulette et la crème ou le beurre. Assaisonnez au goût avec du sel, du poivre et du jus de citron, si vous en utilisez.

Conseils à prendre à l'avance

Conservé dans une boite hermétique au réfrigérateur, le ragoût se conserve quatre à cinq jours. Réchauffer à feu doux en ajoutant si besoin quelques cuillères à soupe d'eau pour garder la sauce moelleuse. Ajouter la ciboulette et la crème et assaisonnerau goût avec du sel et du poivre et du jus de citron, si vous en utilisez.