Préparation

• Positionnez une grille au centre du four et chauffez à 325 °F. Si vous voulez des tranches nettes, utilisez de la ficelle de boucher pour bien attacher le rôti tous les 2 pouces environ sur sa longueur; sinon, laissez-le non attaché. Assaisonner partoutavec du sel et du poivre.
• Dans un faitout de 6 à 7 pintes ou une autre casserole profonde et épaisse, faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Ajoutez le rôti et faites cuire, en ajustant le feu si nécessaire et en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien dorédes deux côtés, environ 15 minutes au total. Transférer le rôti dans une grande assiette et réserver. Jeter tout sauf environ 2 cuillères à soupe de gras.
• Remettre la casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés, environ 4 minutes. Incorporer les carottes et le céleri, et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, 2 à 3 minutes de plusvous n'allez pas les faire cuire complètement à ce stade.
• Ajouter le vin et cuire, en remuant de temps en temps et en grattant les morceaux bruns, jusqu'à ce qu'ils réduisent de moitié environ, 3 à 4 minutes.
• Incorporez le bouillon, la pâte de tomate, le thym, les feuilles de laurier et 1 cuillère à café de sel. Remettez le rôti et le jus accumulé dans la casserole, en le glissant dans le liquide et les légumes. Si nécessaire, versez unelégumes dans un bol temporairement pour faire de la place pour le rôti, puis remettre les légumes sur le dessus.
• Porter à ébullition. Couvrir la casserole d'une seule couche de papier d'aluminium, puis d'un couvercle épais et hermétique. Transférer au four et cuire pendant 1 h 30.
• Découvrez soigneusement la casserole et incorporez délicatement les pommes de terre et les champignons, en retournant le rôti dans le processus. Recouvrez avec le papier d'aluminium et le couvercle, remettez au four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande et les légumes soient très tendres, environ 1 heure de plus.
• À l'aide de pinces, transférez soigneusement le rôti sur une planche à découper ou un grand plat. Retirez et jetez la ficelle, le cas échéant. Selon vos besoins, tranchez le rôti contre le grain pour le servir, ou utilisez une fourchette pour séparer la viande enmorceaux épais, en éliminant tout gras indésirable. À l'aide d'une écumoire, disposer les légumes autour du rôti et garnir de persil.
• Retirez les feuilles de laurier du liquide de braisage. Si vous le souhaitez, utilisez une cuillère pour retirer le plus de gras possible. Assaisonnez le liquide de braisage avec du sel et du poivre au goût. Versez un peu de liquide de braisage sur le dessus de la viandeet légumes, en servant le supplément à part.