Préparation

• Positionnez une grille au centre du four et chauffez à 325 °F. Si vous voulez des tranches nettes, utilisez de la ficelle de boucher pour bien attacher l'épaule de porc tous les 2 pouces environ sur sa longueur; sinon, laissez-la non attachée. Assaisonnez le toutavec du sel et du poivre.
• Dans un faitout de 6 à 7 pintes ou une autre casserole profonde et épaisse, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez le porc et faites cuire, en ajustant le feu si nécessaire et en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien dorédes deux côtés, environ 15 minutes au total. Transférer le porc dans une grande assiette et réserver. Jeter tout sauf environ 2 cuillères à soupe de gras.
• Remettre la casserole à feu moyen. Ajouter les poireaux et l'ail, et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés, environ 4 minutes. Incorporer les carottes et le céleri, et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, 2 à 3 minutes de plusvous n'allez pas les faire cuire complètement à ce stade.
• Ajouter le xérès et cuire, en remuant de temps en temps et en grattant les morceaux bruns, jusqu'à ce qu'ils réduisent de moitié environ, 3 à 4 minutes.
• Incorporez le lait, la pâte d'anchois, le romarin, les feuilles de laurier et 1 cuillère à café de sel. Remettez le porc et le jus accumulé dans la casserole, en le nichant dans le liquide et les légumes. Si nécessaire, versez un peu delégumes dans un bol temporairement pour faire de la place pour le porc, puis remettre les légumes sur le dessus.
• Porter à ébullition. Couvrir la casserole d'une seule couche de papier d'aluminium, puis d'un couvercle épais et hermétique. Transférer au four et cuire pendant 1 h 30.
• Découvrez soigneusement la casserole et incorporez délicatement le fenouil en retournant le porc. Recouvrez avec le papier d'aluminium et le couvercle, remettez au four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande et les légumes soient très tendres, environ1 heure de plus.
• À l'aide de pinces, transférez soigneusement le porc sur une planche à découper ou un grand plat. Retirez et jetez la ficelle, si vous en utilisez. Selon vos besoins, tranchez le porc contre le grain pour le servir, ou utilisez une fourchette pour séparer la viande enmorceaux épais, en éliminant toute graisse indésirable.
• Retirez les feuilles de laurier du liquide de braisage. Si vous n'aimez pas les solides du lait qui résultent de la cuisson, égouttez-les et jetez-les. Si vous le souhaitez, utilisez une cuillère pour écumer le plus de gras possible. Incorporer les cannelliniharicots, ainsi que du sel et du poivre supplémentaires au goût, et laisser mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que les haricots soient bien chauds. À l'aide d'une écumoire, disposer les légumes autour du porc et garnir de persil. Verser un peu de liquide de braisage sur ledessus de la viande et des légumes, en servant le supplément à part.