Préparation

Assaisonner le porc

• Mélanger l'ail, le zeste, le romarin, le sel, la sauge, les graines de fenouil et le poivre dans un petit bol.
• À l'aide d'un couteau d'office, tracez les coutures de graisse du rôti et autour de l'os pour faire une série d'incisions profondes des deux côtés, sans séparer complètement les muscles. Marquez toute graisse externe ou peau et graisse avec une série d'incisions de 1 pouceEnduire la viande de frotter sur toute la surface, en la massant entre les muscles et sur tous les côtés du rôti.
• Mettez le porc dans un faitout ou une poêle à bords hauts qui lui convient parfaitement. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures et jusqu'à 3 jours.

Braiser le porc

• Retirez le porc du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 1 à 1 1/2 heures avant la cuisson.
• Placer une grille au centre du four et chauffer à 300°F. Découvrir le porc et ajouter l'oignon, le bulbe et les feuilles de fenouil, le romarin, la feuille de laurier et le vin. Couvrir hermétiquement et cuire jusqu'à ce que la viande soit à la fourchette-tendre, 2-1/2 à 3 heures.
• En laissant le liquide et les légumes dans la casserole, transférez la viande sur une plaque à pâtisserie à rebords pour la laisser refroidir légèrement. Séparez la viande en gros morceaux, puis retirez et jetez tout le gras.
• Jeter la feuille de laurier. Écumer le gras du bouillon. Remettre la viande dans la casserole, et disposer les morceaux en une seule couche. Le plat peut être préparé jusqu'à ce point et réfrigéré pendant 1 à 2 jours. Réchauffer à300 °F, couvert, pendant 30 minutes avant de poursuivre la recette.
• Augmentez la température du four à 425 °F. Faites cuire le porc, à découvert, en le retournant une fois, jusqu'à ce que la surface exposée soit bien dorée, environ 40 minutes. Servir avec les légumes et la sauce, garni de feuilles de fenouil, si vous le souhaitez.