Préparation

Brunir la viande et les aromates :

• Placez une grille sur le tiers inférieur du four et chauffez le four à 300 °F. Sélectionnez un faitout de 5 à 6 pintes avec un couvercle hermétique. Coupez un grand carré d'étamine à une seule couche et rincezÉtalez l'étamine à plat et empilez l'ail, l'origan, le bâton de cannelle, les flocons de piment et le zeste d'orange au centre. Rassemblez les bords pour former une poche et nouez fermement avec de la ficelle de cuisine. Mettez de côté. Attachez lerôtir avec de la ficelle, l'essuyer avec du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre. Dans le faitout, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer la viande de tous les côtés, en la retournant avec des pinces, environ5 minutes par côté. La viande doit grésiller mais pas roussir ; ajustez la chaleur en conséquence. Transférez la viande dans une grande assiette.

• Baissez le feu à moyen, ajoutez la pancetta et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste dorée et commence à être croustillante, 5 à 8 minutes. Retirez la casserole du feu. À l'aide d'une écumoire, transférez la pancetta dans l'assiette avec le bœuf. Cuillère2 cuillères à soupe de graisse de la poêle dans un petit plat et jeter le reste.

• Évaluez les gouttes au fond du pot. Elles peuvent être très foncées, presque noires, mais s'il y a des morceaux brûlés, essuyez-les avec un essuie-tout ouaté en cas de doute, goûtez une tache ; tant qu'iln'a pas un goût âcre, c'est bien. Remettre la casserole sur feu moyen et ajouter les 2 cuillères à soupe de graisse réservée. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes finement hachés, saler et poivrer, et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ5 minutes.

Déglacer et braiser :

• Ajoutez le vinaigre de vin rouge, en remuant avec une cuillère en bois pour racler les gouttes restantes au fond de la casserole si nécessaire. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit à environ 2 cuillères à soupe.

• Ajoutez les tomates, le bouillon de bœuf ou de poulet et le sachet d'arômes en gaze dans la casserole. Portez le liquide à ébullition. Il devrait y avoir au moins 1 pouce de liquide dans la casserole. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire. Remettez la viandedans la casserole, avec la pancetta et les jus qui se sont accumulés. Remettre le liquide à ébullition et couvrir la casserole d'une feuille de parchemin en appuyant vers le bas pour que le papier touche la viande. Mettre le couvercle en place. Faire glisser la casseroledans le four et cuire pendant 2 heures, en retournant le rôti avec des pinces après 1 heure.

• Retournez le rôti une fois de plus, puis répartissez les pommes de terre en dés, les carottes et les oignons grelots dans le liquide autour du rôti. Continuez à braiser, recouvert du papier sulfurisé et du couvercle, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, environ une heure de plus.Testez la cuisson en piquant la viande vers le centre avec une fourchette à découper. Retirez la fourchette avec précaution : si elle soulève la viande avec elle, poursuivez la cuisson pendant encore 20 à 30 minutes.

Faire une sauce avec le liquide de braisage :

• Transférez le rôti et les légumes dans un plat peu profond ne vous inquiétez pas si quelques oignons hachés ou morceaux de pancetta viennent aussi ; tentez avec du papier d'aluminium. Filtrez le liquide restant dans une tasse à mesurer, jetez l'oignon épuisé etpancetta et le sachet d'arômes en gaze. Laissez le gras remonter à la surface et retirez-le à la cuillère. Essuyez la braisière avec un essuie-tout.

• Remettre les jus filtrés dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen. Goûter et évaluer. Si la saveur semble faible, laisser mijoter vigoureusement à feu moyen-vif pour réduire le volume et concentrer la saveur, 5 à 15 minutes; assaisonnerau goût avec du sel et du poivre. Incorporer le persil haché.

• Coupez les ficelles du rôti et découpez la viande à travers le grain en tranches de 1/4 à 1/2 pouce d'épaisseur. Disposez la viande sur un plat de service. Versez environ la moitié de la sauce sur le tout, garnissez avec lelégumes, et servir en passant le reste de la sauce à table.

Prendre de l'avance conseils

Le rôti à la poêle peut être servi tout de suite, mais comme la plupart des braises, il a encore meilleur goût lorsqu'il est préparé à l'avance et laissé reposer pendant un jour ou deux. Suivez la méthode tout au long du braisage au four et transférez la viande et les légumes dans un platFiltrez et dégraissez les jus comme indiqué, essuyez la casserole, puis remettez la viande et les légumes dans la casserole et versez le jus filtré sur le tout.Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à trois jours.Pour servir, réchauffer doucement le rôti dans la casserole jusqu'à ce que le jus soit à nouveau liquéfié.Transférer la viande et les légumes dans un plat allant au four, humidifier avec un peu de jus, couvrir et chauffer au four à 325 °F jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.et les légumes se réchauffent, procédez comme indiqué pour faire une sauce à partir des jus.

Galettes rôties À l'aide de restes de rôti froid qui comprend des pommes de terre, séparez au mieux la viande et les légumes de la sauce gélatineuse. Hachez la viande et les légumes et mélangez dans un bol avec une cuillère à soupe ou deux de moutarde de Dijon ce qui ajoute de la saveuret aide également le mélange à tenir ensemble. Façonner en galettes et faire sauter dans de l'huile ou du beurre à feu moyen à moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées à l'extérieur et chaudes à l'intérieur.

sandwichs à la trempette française Coupez les baguettes en longueurs de 5 ou 6 pouces, puis coupez-les presque mais pas entièrement en deux dans le sens de la longueur. Ou utilisez des sous-rouleaux croustillants. Chauffer les restes jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Trancher la viande et les disposer dans les baguettes. Servir les sandwichsavec des plats individuels de la sauce sur le côté pour tremper. La moutarde piquante est un bon condiment pour ces sandwichs, et vous pouvez servir les restes de légumes comme plat d'accompagnement ou les conserver pour un autre repas.

Pâté chinois Réchauffez les restes juste assez pour liquéfier la sauce. Déchiquetez ou hachez la viande et mélangez avec les légumes. Ajoutez suffisamment de sauce pour que le mélange ait un goût bien moelleux mais pas super juteux. Transférez le mélange dans une casserole et couvrez avec 1-pouce de purée de pommes de terre aromatisée au cheddar ou au raifort, si vous aimez. Arroser les pommes de terre avec un peu d'huile d'olive, puis cuire au four à 375 ° F jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement dorées sur le dessus, environ 30 minutes.Poivre Noir