Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F. Huiler légèrement une grande plaque à pâtisserie à rebords.
• Mettez la farine, 3/4 tasse de sucre, le zeste de citron, la levure chimique et le sel dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette. Mélangez à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit combiné, environ 30 secondes. Ajoutez les amandes et mélangez pour combineret cassez les noix en morceaux d'environ 1/3 à 1/4 de leur taille d'origine, 1 à 2 minutes. Réservez 1 cuillère à soupe d'œufs battus dans un petit bol. Ajoutez les œufs restants et les deux extraits au mélangeur. Mélangez à feu moyen-à basse vitesse jusqu'à ce qu'une pâte molle et collante se forme, environ 2 minutes.
• Retournez la pâte sur une surface de travail propre et tapotez-la dans un disque de 5 pouces; divisez le disque en deux. Humidifiez légèrement vos mains avec de l'huile ou de l'eau, puis pressez et tapotez un morceau de pâte dans une bûche. Posez la bûche dans le sens de la longueurd'un côté de la plaque à pâtisserie préparée. Étirez et tapotez la pâte en un pain plat d'environ 12 pouces de long et de 2 à 2-1/2 pouces de large. Répétez l'opération avec le reste de la pâte sur le côté opposé de la plaque ; laissez au moins2 pouces d'espace entre les pains.
• Mélanger l'œuf battu réservé avec 2 cuillères à café d'eau. Badigeonner légèrement les pains avec la dorure et saupoudrer avec les 1 cuillères à soupe de sucre restantes.
• Cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés pâles et juste pris, 20 à 25 minutes. Il y aura des fissures sur la surface, ce qui est OK. Réduire la température du four à 300°F.
• Placer la plaque à pâtisserie sur une grille de refroidissement. Glisser délicatement une spatule décalée sous chaque pain pour le desserrer. Laisser refroidir sur la plaque pendant 5 minutes, puis transférer sur la grille et laisser refroidir 20 à 30 minutes de plus.
• Transférez les pains sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau tranchant, coupez les pains en diagonale en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur. Disposez les tranches, côté coupé vers le haut, sur la plaque à pâtisserie ; c'est bien si elles sont bien ajustées. Cuire au four pendant 10 minutes, puis retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes de plus. Transférer les biscotti sur la grille et laisser refroidir complètement ; ils deviendront fermes et croquants en refroidissant.

Conseils à prendre à l'avance

Les biscotti peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines.

biscottis à deux bouchées: Façonner des pains plus petits donne des biscottis plus petits - oserais-je dire adorable? - Vous obtiendrez environ 4 douzaines. Faites la pâte à biscotti comme indiqué, mais coupez-la en quatre au lieu de la diviser en deux. Façonnez chaque morceau en un pain d'environ9 pouces de long et 1-1/2 pouces de large. Cuire et trancher les pains comme indiqué, mais cuire la deuxième fois pendant 8 à 10 minutes de chaque côté.

Biscotti au beurre: L'ajout de beurre à la pâte à biscotti n'est pas traditionnel, mais cela produit des biscottis plus tendres que l'original. Réduisez le nombre d'œufs dans la pâte à 2 et augmentez la quantité de levure chimique à 1 cuillère à café. Après avoir ajouté les amandes, ajoutez 5 cuillères à soupe de beurre non salé légèrement ramolli jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide. Continuez la recette.