Préparation

Mélanger la pâte :

• Dans un petit bol, mélanger les raisins de Corinthe, les raisins secs, le brandy, le zeste de citron et le gingembre et laisser reposer pendant 20 min. À l'aide d'un batteur électrique équipé d'un fouet, mélanger la farine, le sucre granulé, la semoule de maïs, la poudre à pâte etsel. Dans un petit bol, fouetter ensemble les œufs, les jaunes d'œufs et la vanille. Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter le mélange d'œufs aux ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés et que la pâte ait l'air friable. Veillez à ne pas trop mélanger. Ajoutez lemélange de fruits et les pignons de pin en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se rassemble rassemblez la pâte avec les mains si elle est un peu raide. Laissez reposer la pâte 15 à 30 min avant de la façonner.
  

• Pendant ce temps, placez les grilles du four au milieu et en haut du four et chauffez le four à 350 °F.

Façonner la pâte et faire la cuisson initiale.

• Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Couper la pâte en deux. En utilisant le moins de farine possible sur le plan de travail, rouler chaque moitié en une bûche de 16 pouces de long et 2 pouces de large, en travaillant les poches d'air au fur et à mesureSi vous travaillez à l'avance, enveloppez les bûches dans du plastique et réfrigérez-les pendant la nuit. Transférez les bûches sur la plaque à pâtisserie, en les plaçant à environ 3 pouces l'une de l'autre et en tapotant les côtés pour les lisser et les redresser. Badigeonner le dessus et les côtés avec leblanc d'œuf battu et saupoudrer de sucre turbinado.
  

• Cuire sur la grille du milieu jusqu'à ce qu'elle soit dorée et ferme au centre, 30 à 35 min., en faisant pivoter la plaque pour assurer une cuisson uniforme. Placer la plaque sur une grille jusqu'à ce que les bûches soient suffisamment froides pour être manipulées et que la pâte ne tiennet compressez lorsque vous le coupez, environ 30 min.

Tranchez le pain cuit et faites cuire une deuxième fois :

• Réduire la température du four à 300 °F. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Avec un couteau dentelé, scier les bûches en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur, en coupant en diagonale pour que chaque tranche mesure environ 6 pouces de long.Déposer les tranches à plat sur les plaques à pâtisserie. Cuire au four environ 15 minutes, en tournant les plaques et en changeant leurs positions au besoin pour une cuisson uniforme. Retourner les biscotti. Cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés, encore 10 à 15 minutes.les plaques à pâtisserie sur des grilles, en laissant les biscuits refroidir et croustiller complètement sur les plaques. S'ils sont conservés hermétiquement, les biscotti se conserveront environ deux semaines.