Préparation

• Dans un grand bol, mélanger le cumin, le sel, la poudre de chili, l'origan et la cannelle. Ajouter
  le bœuf et mélanger pour enrober la viande d'épices. Laisser reposer la viande à température ambiante, à découvert, pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, dans un mélangeur, mélanger les tomates et leur liquide, la pâte de tomates, la sauce chipotle et adobo, le sucre, l'extrait de café et 1 cuillère à café de sel. Réduire en purée, en grattant le mélangeur de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais.Mettre de côté.
• Dans un faitout de 7 pintes ou une autre grande casserole résistante, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la viande par lots et saisir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur la plupart des côtés, environ 3 minutespar lot. À l'aide d'une écumoire, transférer la viande dans un bol. Saisir le reste de la viande par lots, en ajoutant de l'huile si nécessaire.
• Réduire le feu à moyen et ajouter les 3 cuillères à soupe d'huile restantes dans la casserole. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois et en grattant les morceaux bruns du fond de la casserole, 3à 5 minutes. Incorporer l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Remettre la viande dans la casserole et incorporer la purée de tomate-chipotle et le stout. Porter à ébullition, réduire à feu doux et couvrir avec lecouvercle légèrement entrouverte. Cuire, en remuant de temps en temps et en essuyant l'excès d'humidité de l'intérieur du couvercle, jusqu'à ce que la viande soit très tendre tout en conservant sa forme, de 3 à 3 1/2 heures.
• Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer toute la nuit ou jusqu'à 2 jours avant de servir pour permettre aux saveurs de se fondre. Réchauffer, couvert, à feu doux, en remuant souvent jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Servir avec la coriandre, le fromage, les radis, l'acidecrème, jalapeños et chips, si vous le souhaitez.