Préparation

• Graisser légèrement une demi-plaque une plaque à côtés qui mesure 11-1/2 x 16-1/2 pouces. Tapisser la plaque de papier parchemin.
• Rouler la pâte à biscuits au sucre réfrigérée entre deux morceaux de parchemin en un rectangle jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur comprise entre 1/8 et 1/4 de pouce. Retirez le morceau de parchemin supérieur et retournez la pâte dans la demi-plaque préparée pour qu'elle s'adapte le longle fond et complètement les côtés. Si la pâte craque un peu, il suffit de la presser à nouveau. Pressez-la sur les côtés du moule, ne laissez pas d'espace. Coupez l'excédent de pâte en passant un rouleau à pâtisserie sur les bordsde la poêle. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme.
• Chauffer le four à 350 °F. Tapisser la pâte de papier d'aluminium ou de papier parchemin et les peser avec des haricots secs ou des poids à tarte. Cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés, environ 20 minutes. Retirer les poids et le papier d'aluminium ou le papier parchemin et continuer à cuirejusqu'à ce que complètement pris, environ 10 minutes supplémentaires. Laisser refroidir avant de remplir.
• Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sucre, le sirop de maïs et l'eau et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le mélange devienne ambré environ 350 ° à 360 ° F sur un thermomètre à bonbons. Retirer immédiatement dudu feu. Ajouter délicatement le beurre et le miel, remettre sur le feu et remuer jusqu'à dissolution. Porter le mélange à ébullition et ajouter délicatement la crème épaisse et les zestes le mélange va bouillonner et peut éclabousser. Faire bouillir le mélange jusqu'à ce queil atteint 250 ° F sur le thermomètre à bonbons. Retirer du feu et incorporer les amandes et les zestes d'agrumes confits, le cas échéant. Verser rapidement le mélange dans la coque du biscuit au sucre cuit avant que le caramel ne refroidisse. Étendre le mélange de noix uniformément avecune spatule légèrement graissée.
• Cuire jusqu'à ce que la garniture commence à bouillonner, 18 à 20 minutes. Placer le moule sur une grille et laisser refroidir complètement. Couper le long du bord du moule pour desserrer les bords. Retourner les Florentins, à l'envers, sur un plat propreTapisser deux plaques à pâtisserie propres de papier sulfurisé.
• Avec un couteau à pain dentelé, entaillez les bords déchiquetés de la croûte du biscuit, en coupant à travers la croûte mais pas la garniture. Avec un grand couteau de chef, coupez à travers la garniture pour couper complètement les bords déchiquetés. Ensuite, en utilisant le couteau dentelé, marquez des bandes horizontales de 1-1/4" de large de haut en bas encore une fois profondément, à travers la croûte mais pas à travers la garniture. Pour faire les losanges, marquez des bandes de 1-1/4" en commençant par le coin supérieur gaucheet divisez ce coin en deux angles de 45°. Continuez à marquer à cette largeur et à cet angle jusqu'à ce que tous les biscuits soient marqués.

  

• Suivez les lignes de notation avec le couteau du chef, en utilisant une force constante pour couper à travers la garniture épaisse de noix.
  
• Retournez chaque florentine et placez-les sur des plaques de cuisson propres. Remplissez une poche à douille avec une petite pointe ou un sac en plastique épais avec un coin coupé, ou un cornet en papier avec le chocolat fondu ou utilisez une fourchette trempée dansle chocolat et arrosez-le sur les losanges. Les biscuits sont meilleurs à température ambiante mais peuvent être réfrigérés si la cuisine est trop chaude pour que le chocolat prenne.