Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6 à 12

Ces feuilles de romaine amusantes à la main conservent toute la saveur d'une salade César sans avoir besoin d'une fourchette, elles constituent donc un aliment de fête ou une entrée parfaits. Les œufs de caille confiturés tempèrent l'acidité des anchois espagnols blancs ; vous pouvez les remplacer par des conserves ordinairesdes anchois si vous le souhaitez. Au lieu de croûtons, des chips croustillantes au parmesan cuites au four ajoutent du croquant.

Ingrédients

1/2 tasse de parmesan finement râpé
12 œufs de caille
2/3 tasse d'aïoli ou de mayonnaise à la truffe
2 c. à thé de jus de citron fraîchement pressé
1 c. à thé de sauce Worcestershire
1/2 c. à thé de zeste de citron finement râpé
1/2 petite gousse d'ail réduite en purée
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
12 feuilles de laitue romaine entières moyennes
12 filets d'anchois espagnols blancs

Préparation

Positionner une grille au centre du four et préchauffer le four à 400°F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Étendre uniformément des cuillères à soupe rases de fromage en rondelles de 2-1 / 2 pouces sur leplaque à pâtisserie, en les espaçant d'environ 2 pouces. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, 6 à 8 minutes. Retirer du four et réserver.

Remplissez un bol moyen avec de l'eau glacée et réservez. Portez une casserole moyenne d'eau à ébullition à feu moyen-élevé. Abaissez doucement les œufs de caille dans l'eau par lots avec une écumoire. Réduisez le feu pour maintenir un frémissementet réglez une minuterie sur 3 minutes.

Transférez les œufs dans l'eau glacée avec l'écumoire. Laissez reposer 5 minutes. Retirez les œufs de l'eau. Roulez doucement les œufs sur une planche à découper pour casser leurs coquilles. Épluchez les œufs, plongez-les dans l'eau glacée pourrincer les petits morceaux de coquille. Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Dans un bol moyen, fouetter ensemble l'aïoli, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le zeste de citron et l'ail. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Disposer les feuilles sur un plat de service et assaisonner légèrement avec du sel. Étendre environ 1 c.du mélange d'aïoli sur chaque feuille de romaine, garnir d'un anchois et de 2 moitiés d'œufs. Émietter les chips de parmesan sur les feuilles fourrées. Servir immédiatement.