Préparation

Faire le gâteau

• Dans une casserole de 2 pintes, faites cuire le beurre à feu moyen, en remuant toutes les quelques secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu et que les solides du lait au fond de la casserole deviennent brun foncé, environ 5 minutes. Grattez immédiatement le beurre doré et les solides du lait enun bol peu profond. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit tendrement pris, environ 1 heure.
• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F. Beurrez trois moules à gâteau ronds de 9 pouces, tapissez le fond de papier parchemin, beurrez le parchemin et farinez les moules.
• Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, la levure chimique, le sel, la cannelle et le bicarbonate de soude. Dans un bol séparé ou une tasse à mesurer, fouetter ensemble la purée de bananes et le babeurre.
• Dans un grand bol, battre le beurre bruni et la cassonade avec un batteur électrique à main ou un batteur sur socle équipé d'un fouet à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, environ 4 minutes. Ajouter les œufs un àune fois, en battant bien après chaque ajout. Réduire la vitesse au minimum et ajouter en alternance les mélanges de farine et de banane en trois ajouts chacun. Incorporer les pacanes à l'aide d'une spatule.
• Répartir la pâte uniformément dans les moules préparés et lisser avec la spatule. Tapoter les moules sur le plan de travail pour casser les bulles d'air.
• Cuire les gâteaux en tournant et en changeant de position à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 35 minutes. Laisser refroidir les gâteaux dans les moules sur des grilles pendant 10 minutes. Retourner les gâteaux sur les grilles,retirer le parchemin et laisser refroidir complètement.

Faire la ganache

• Dans une casserole de 1 litre, faites cuire le beurre à feu moyen, en remuant toutes les quelques secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu et que les solides du lait au fond de la casserole deviennent brun foncé, environ 5 minutes. Grattez immédiatement le beurre doré et les solides du lait enun bol moyen en métal. Ajouter le chocolat et le sel kasher.
• Portez la crème à ébullition dans la même casserole à feu moyen, puis versez sur le chocolat et le beurre. Laissez reposer 2 minutes, puis fouettez jusqu'à consistance lisse. Refroidissez à température ambiante, en remuant toutes les 15 minutes, jusqu'à épaississement et tartinable, Environ 1 heure.

Assemblez le gâteau

• Mettez une des couches de gâteau sur une assiette à gâteau et recouvrez de 3/4 tasse de ganache, en l'étalant jusqu'au bord avec une spatule décalée. Ajoutez une autre couche de gâteau et étalez avec une autre 3/4 tasse de ganache. Ajoutez la troisième couche de gâteauet étalez le reste de la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. Saupoudrez le dessus de quelques pincées de sel en flocons. Le gâteau se conservera à température ambiante, recouvert d'un dôme, jusqu'à 24 heures.