Préparation

• Chauffer le four à 350 °F. Beurrer un moule à charnière de 10 pouces et tapisser le fond d'un rond de papier parchemin ou de papier ciré.
• Étalez les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et chauffez-les au four, en secouant la casserole toutes les deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et aromatiques, 5 à 9 minutes.
• Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre le beurre puis poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes. Surveillez-le attentivement et lorsque vous voyez des taches brunes au fond de la casserole, versez immédiatement le beurre dans un bol moyen,racler la poêle avec une spatule pour obtenir toutes les taches. Réserver pour laisser refroidir légèrement.
• Dans un robot culinaire, mélanger les amandes entières et 3/4 tasse de sucre jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Verser le mélange dans un bol moyen et incorporer la farine à gâteau, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
• Incorporer le rhum, l'extrait de vanille et la crème sure dans le beurre bruni.
• À l'aide d'un batteur sur socle ou d'un batteur à main, battre les blancs d'œufs dans un grand bol propre et sec, en commençant à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Augmenter la vitesse à moyen-élevé et battre jusqu'à ce que les blancs tiennent à peine des pics. Battredans les 3/4 tasse de sucre restants en un jet très lent et régulier ; continuer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils maintiennent des pics mous.
• Versez une grosse cuillerée de blancs d'œufs dans le mélange de beurre et remuez-le. Incorporez délicatement la moitié du mélange d'amandes dans les blancs d'œufs restants, puis la moitié du mélange de beurre dans les blancs d'œufs. Répétez l'opération en terminant par le mélange de beurre.
• Verser la pâte dans le moule préparé. Lisser le dessus avec une spatule et faire tourner rapidement le moule pour égaliser la pâte. Parsemer d'amandes effilées. Cuire au milieu du four jusqu'à ce qu'elles soient bien levées et dorées, 45à 50 minutes. Le centre du gâteau devrait rebondir lorsqu'il est légèrement pressé.
• Laissez le gâteau refroidir dans le moule sur une grille jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher, environ 30 minutes. Passez un couteau autour du bord intérieur du moule et retournez soigneusement le gâteau sur la grille pour le libérer du moule. Décollezle parchemin. Retourner délicatement le gâteau sur une assiette de service. Servir tiède ou à température ambiante, saupoudré légèrement de sucre glace.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez préparer ce gâteau à l'avance et le conserver au congélateur dans une double couche de pellicule plastique jusqu'à quatre semaines. Pour décongeler le gâteau, déballez-le, placez-le sur une grille, couvrez-le sans serrer avec une serviette et laissezil repose à température ambiante pendant environ 2 heures.