Préparation

• Dans une petite poêle sèche à feu moyen, faire griller le cumin et la coriandre, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 min. Laisser refroidir. Mélanger avec les grains de poivre et les flocons de piment; broyer brièvement dans un moulin à épices ou piler dans unmortier jusqu'à ce qu'il soit encore un peu grossier. Mélanger les épices avec l'huile et répartir uniformément sur tout le steak. Bien envelopper et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
• Au robot culinaire, mélanger le roquefort, le beurre, l'échalote, le thym, l'estragon, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Ajouter les noix et mélanger à nouveau brièvement, afin que les noix restent grosses. Avec une spatule, gratterle mélange sur une feuille de papier ciré ou de parchemin et rouler en une bûche d'environ 1-1/2 pouces de diamètre. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
• Chauffer le gril. Faire griller le bifteck jusqu'à ce qu'il soit saignant à mi-saignant, environ 8 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande indique 115º à 125 °F. Retirer du gril et laisser la viandereposer 5 à 10 min.
• Coupez le rouleau de beurre en fines tranches. À l'aide d'un couteau très tranchant, coupez la viande dans le sens du grain en tranches les plus fines possibles. Disposez le steak sur quatre assiettes chaudes et recouvrez avec les tranches de beurre. Passez chaque assiette sous le gril juste longtempsassez pour faire fondre le beurre. Saupoudrer de ciboulette, si vous en utilisez, et servir immédiatement.