Préparation

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 400 °F. Graisser un plat à gratin de 3 pintes avec le beurre.
• Épluchez les betteraves et, à l'aide d'un couteau tranchant ou d'une mandoline, coupez-les finement en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur. Coupez en deux ou en quartiers les grosses betteraves pour obtenir des morceaux à peu près de même taille.
• Remplissez un bol moyen d'eau froide et ajoutez le jus de citron.
• Pelez, coupez en quartiers et épépinez la pomme. Coupez-les en fines tranches, en les plaçant dans l'eau citronnée pour éviter qu'elles ne se décolorent. Séchez soigneusement les pommes avec du papier absorbant. Dans un grand bol, mélangez les pommes et les betteraves, et assaisonnezavec 1-1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
• Couchez les betteraves et les pommes dans le plat à gratin préparé, en saupoudrant les couches uniformément avec les tranches d'échalotes et l'estragon au fur et à mesure, et en appuyant doucement sur les tranches pour assurer des couches uniformes. Lorsque vous avez utilisé environ un tiers de la betteraveparsemer d'un tiers de fromage. Continuer à superposer la betterave, la pomme, l'échalote et l'estragon, puis ajouter une deuxième couche de fromage. Ajouter le reste de betterave et de pomme, et saupoudrer du reste d'échalote et d'estragon. Saupoudrer d'un peudu fromage restant, en réservant une partie pour la garniture.
• Mettre la crème, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Verser la crème chaude sur les betteraves et les pommes, en veillant à ce que les couches soientcouvrir uniformément et pousser doucement sur les tranches avec une cuillère en bois pour répartir la sauce. Saupoudrer avec le fromage réservé, puis saupoudrer de noisettes et de panko en une couche uniforme. Arroser d'huile.
• Mettre le plat à gratin sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium huilé. Cuire au four pendant 75 minutes. Découvrir et cuire 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit doré. Laisser reposer le gratin pendant au moins 20minutes, puis servir.