Préparation

• Dans un bol, bien mélanger les farines. Mouiller la farine sur un plan de travail, faire un puits profond au centre et verser 2 cuillères à soupe d'eau au centre. Avec deux doigts, incorporer un peu de farine deles parois du puits. Lorsque l'eau est absorbée et qu'une pâte s'est formée, répétez avec plus d'eau jusqu'à obtenir une pâte molle mais non collante.
  

• Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple, 7 à 8 minutes. Si elle s'effrite pendant le pétrissage, mouillez vos mains pour humidifier légèrement la pâte. Coupez un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf ; couvrez le reste avecune pellicule de plastique. Rouler le morceau dans un cylindre d'environ 1 pouce de diamètre. Avec un couteau très tranchant, couper le cylindre en disques d'environ 1/8 pouce d'épaisseur.
• Prenez un disque. S'il est écrasé par la coupe, pressez-le légèrement entre votre pouce et votre index pour lui redonner une forme circulaire. Mettez le disque dans la paume d'une main et appuyez dessus avec le pouce de l'autreFaites pivoter votre main pas votre pouce deux fois pour éclaircir le centre de l'oreille, en laissant le bord un peu plus épais. Si la pâte colle à votre pouce, trempez votre pouce dans un peu de farine pendant que vous travaillez. Répétez avec le reste dela pâte. Au fur et à mesure que vous terminez les disques, posez-les sur un torchon propre. Lorsque vous avez formé un cylindre entier, saupoudrez un peu de farine sur les oreilles et répétez l'opération avec un nouveau morceau de pâte.
  
• Si vous ne faites pas cuire les pâtes immédiatement, étalez les rondelles sur des plaques à pâtisserie farinées et laissez-les à température ambiante au moins une nuit, ou jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment dures pour que vous ne puissiez pas les trancher avec un couteau. Lele temps de séchage dépend de l'humidité et du taux d'humidité de la pâte elle-même. Une fois les orecchiette sèches, transférez-les dans des bocaux couverts et conservez-les à température ambiante.

Conseils à prendre à l'avance

Les orecchiettes séchées peuvent être conservées dans des contenants hermétiques jusqu'à deux mois.