Quand j'ai goûté pour la première fois des orecchiette faites à la main dans la région des Pouilles, dans le sud de l'Italie, j'ai eu une révélation, un de ces moments où vous savez que vous goûtez « la vraie chose ».orecchiette signifie "petites oreilles" en italien, j'étais accro. Les disques légèrement moelleux étaient le complément parfait à la sauce robuste dans laquelle ils étaient jetés, à base de brocoli amer, d'ail parfumé et d'anchois salés. La forme en coupe des pâtes tenaitgouttes de sauce, tandis que sa texture robuste l'empêchait de devenir détrempé.

Ce qui distinguait ces orecchiettes du type acheté en magasin que je mangeais depuis des années, c'était leur saveur fraîche et leur texture ferme mais souple. Ces pâtes étaient plus qu'un simple véhicule pour transporter la sauce; c'était un élément égal du plat, carimportant que la sauce elle-même. Je savais qu'une fois rentré chez moi, je ferais la mienne. Heureusement, les orecchiette prononcez ou-eh-KYEH-tay sont simples à faire.

La pâte a besoin de farine dure et d'eau chaude surprise

Comme les gens, les variétés de pâtes sont des produits de leur environnement. Tout comme la fertile région italienne d'Émilie-Romagne a fourni au monde de riches tortellini, les Pouilles plus robustes nous ont donné une orecchiette solide et sans fioritures.

Contrairement à la plupart des pâtes faites maison, qui contiennent des œufs, les orecchiette sont faites uniquement de farine et d'eau. Le manque d'œufs et l'utilisation de farine de semoule, qui est plus dure que la farine blanche, contribuent à la morsure agréablement ferme des pâtes.

Je mélange la semoule avec de la farine tout usage. Vous pouvez trouver de la farine de semoule, qui est faite à partir de blé dur dur, dans de nombreux supermarchés et magasins d'alimentation spécialisés, ou vous pouvez la commander auprès de sources telles que Dean et DeLuca à New York ou Moulin Butte Creek dans l'Oregon.

La pâte se fait comme n'importe quelle autre pâte à pâtes, en façonnant la farine dans un puits, en mettant le liquide au milieu, et très progressivement en travaillant la farine avec les doigts ou une fourchette. La différence surprenante avec cette pâte est que vousutilisez de l'eau tiède, pas froide. L'eau chaude aidera à développer plus de gluten dans la farine, la rendant très élastique.

Une fois la pâte mélangée, il faut au moins sept minutes de pétrissage sérieux. Au fur et à mesure que vous pétrissez, la pâte peut s'effriter un peu ; si c'est le cas, il suffit de se mouiller légèrement les mains et de continuer à travailler.

Former les pâtes est la partie amusante

Les orecchiette sont faciles à façonner, mais chaque « oreille » doit être façonnée individuellement, ce qui prend un peu de temps. La pâte sèche rapidement, alors travaillez un morceau à la fois, en gardant le reste recouvert d'une serviette ou d'une pellicule plastique.

La méthode de base pour façonner les oreilles est de faire des fossettes un petit rond de pâte plat avec votre pouce pour faire une petite tasse ou une oreille. La clé est de tordre la main tenant le disque de pâte, pas le pouce qui fait l'indentation. À la fin d'un lot de pâte, vous maîtriserez la technique. Et rappelez-vous qu'une partie du charme d'orecchiette réside dans les formes irrégulières.

Cuire tout de suite ou sécher pour plus tard

Vous pouvez cuire les orecchiette immédiatement pendant que les pâtes sont encore humides, ou vous pouvez les sécher à l'air jusqu'à ce qu'elles soient dures et les conserver pendant au moins quelques mois. Pour sécher les pâtes, étalez les rondelles sur des plaques à pâtisserie farinées et laissezà température ambiante. Le temps de séchage dépend de l'humidité et du caractère de la pâte elle-même, mais vous devez les laisser sécher au moins une nuit. Lorsqu'ils sont si durs que vous ne pouvez pas les trancher avec un couteau, transférezplacez-les dans des bocaux couverts et conservez-les à température ambiante.

Les pâtes cuisent longtemps, donc il est temps de faire la sauce

Parce que les orecchiette ne contiennent pas d'œufs et qu'elles sont faites avec de la farine dure, même un lot fraîchement préparé prend plus de temps à cuire que les pâtes aux œufs maison - environ 8 minutes pour les fraîches, 20 minutes pour les séchées - quelque chose à garder à l'esprit lorsque vouspréparez les sauces rapides que je propose ici. Les orecchiettes complètent la plupart des sauces, mais celles aux saveurs affirmées fonctionnent mieux avec la texture substantielle des pâtes.

Parce que les orecchiette ne contiennent pas d'œufs et qu'elles sont faites avec de la farine dure, même un lot fraîchement préparé prend plus de temps à cuire que les pâtes aux œufs maison - environ 8 minutes pour les fraîches, 20 minutes pour les séchées - quelque chose à garder à l'esprit lorsque vous"préparez les sauces rapides que je propose ici. Les orecchiettes complètent la plupart des sauces, mais celles qui ont des saveurs affirmées fonctionnent mieux avec la texture substantielle des pâtes. Comme pour toutes les pâtes, utilisez beaucoup d'eau bouillante vigoureusement et généreusement salée. Les pâtes doivent être bien cuites maisont encore une bouchée ferme. J'ai trouvé qu'il n'y a qu'une seule méthode infaillible pour déterminer quand les orecchiette sont prêtes - goûtez-en plusieurs et goûtez souvent. Lorsque les pâtes sont cuites à votre goût, égouttez-les et mélangez-les immédiatement avec votre sauce.