par Dabney Gough
de Cuisine Fine #115, p. 51-56

Peu importe les plages, les palmiers et le sentier touristique. Lorsque j'ai visité Honolulu pour la première fois il y a quelques années, je me suis dirigé vers le marché fermier pour découvrir les produits locaux. J'ai vu des tas géants de ananaspartout, certains d'Oahu, d'autres des îles voisines. Quelle chance, pensai-je, étaient les Hawaïens de compter ces fruits magnifiques dans leur menu quotidien.

Je ne savais pas que moi aussi je deviendrais l'une de ces personnes chanceuses. J'ai épousé l'homme que j'étais venu visiter à Honolulu et j'ai vécu au paradis depuis. Maintenant, j'achète un gros ananas parfumé aux agriculteurs du samedi" Le marché fait partie de ma routine hebdomadaire, et j'ai beaucoup appris sur la sélection, le stockage et l'utilisation des fruits piquants. La chose la plus importante à savoir est que les ananas ne mûrissent pas après la cueillette parce que leurs amidons cessent de se convertir en sucre,donc trouver un bien mûr est la clé.

Il y a deux indices sur la maturité d'un ananas : il doit être parfumé, surtout à sa base, et donner légèrement lorsqu'il est pressé. Plus les feuilles sont brillantes et vertes, plus l'ananas sera frais. Ne vous inquiétez pas de la couleur de l'écorce ou du tiraillementsur une feuille pour tester la maturité ; les deux ne sont pas des indicateurs fiables de maturité et sont influencés par la variété. Un ananas mûr se conserve jusqu'à trois jours à température ambiante.

Il peut ramollir et sa couleur de croûte peut changer un peu, mais sa douceur et sa saveur resteront les mêmes. Pour un stockage un peu plus long, enveloppez un ananas entier dans du plastique et réfrigérez-le jusqu'à cinq jours. Une fois que vous trouvez cela parfaitananas, j'ai toutes sortes de façons pour vous de montrer sa jutosité sucrée et acidulée. Essayez les recettes qui suivent, et vous aussi, vous pourrez donner un peu d'aloha à votre cuisine, et lisez mon article Comment préparer un ananaspour des conseils sur l'élimination de l'écorce bosselée de l'ananas.

Riz frit à l'ananas à la thaïlandaise avec crevettes et noix de cajou		Salade d'ananas, papaye, carambole et orange sanguine
Tarte ananas et noix de macadamia		Clips de cassonade ananas-gingembre
Longe de porc glacée avec chutney d'ananas et d'échalotes

Photo : Scott Phillips