Chaque fois que vous saisissez de la viande ou du poisson, commencez toujours par le « côté présentation », le côté qui sera tourné vers le haut une fois plaqué. Bien que cela ne fasse pas une énorme différence de saveur, le côté qui brunit en premier finit généralement par être le meilleur. Au fur et à mesure que la protéine cuit, elle se raidit, rétrécit et change même un peu de forme. Le premier côté à toucher la casserole est encore complètement cru et malléable, donc une grande partie de sa surface touchera directement la casserole. Retournez-la, cependant,et le deuxième côté partiellement cuit ne reposera pas sur la poêle aussi uniformément, et il développera un aspect tacheté en raison des morceaux bruns laissés dans la poêle par le premier côté.

Alors comment savoir quel côté doit être en haut ? Parfois le côté présentation est évident : Pour le poulet, c'est le côté qui a ou avait la peau dessus. Pour un filet de poisson, c'est le côté qui était le plus près de l'os en basfilet, à droite, qui est de couleur plus uniforme que le côté peau. Sur d'autres protéines, comme les côtelettes de porc ou les steaks, le côté présentation n'est pas aussi évident. Dans ce cas, commencez par celui qui est le plus attrayant.