Quand il s'agit de faire sauter une poitrine de poulet ou de préparer un plat de pâtes, de nombreux cuisiniers peuvent l'ailer. Mais lors de la cuisson, c'est une toute autre histoire, car la quantité d'ingrédients compte vraiment. C'est parce que la structure d'un produit de boulangerie comme un biscuit aêtre construit à partir de zéro, et chaque ingrédient farine, sucre, graisse, œufs, levain et sel joue un rôle clé. Ici, nous expliquerons la science derrière la façon dont ces ingrédients fonctionnent pour créer à la fois la saveur et la structure.

farine

Selon son rapport aux autres ingrédients de la pâte, la farine rend les biscuits moelleux ou croustillants ou friables. Dans la pâte à biscuits sèche, comme les sablés, une proportion élevée de farine par rapport à la petite quantité de liquide dans le beurre produit une texture tendre et friable. Les biscuits qui doivent conserver leur forme pendant la cuisson, comme les biscotti ou les biscuits à moulinet, ont également un rapport élevé de farine. Dans les biscuits à pâte fluide comme les brownies, une proportion inférieure de farine à la quantité de liquide ou d'œuf donne un gâteau outexture moelleuse. Les cookies Drop ont tendance à tomber au milieu, avec le rapport exact selon que le cookie doit être épais ou mince, moelleux ou friable, ou doux ou croustillant.

Les farines blanchies et non blanchies sont fondamentalement interchangeables dans les recettes de biscuits, mais le processus de blanchiment modifie les structures des protéines, ce qui entraîne moins de formation de gluten dans les pâtes et pâtes à frire faites avec de la farine blanchie. Pour cette raison, la farine non blanchie est un meilleur choix lorsqu'une texture légèrement plus moelleuseest souhaitée, comme dans les biscuits gouttes et les barres aux noix.

Une autre option pour la cuisson est la farine de grains entiers, comme le blé entier. Ne pas remplacer plus de 30 pour cent de la farine dans la recette par de la farine de grains entiers donne une saveur plus noisette et plus consistante. À des proportions plus élevées, les farines de grains entiersrendre les biscuits plus denses, moins moelleux et légèrement granuleux.

Sucre

En plus d'ajouter de la douceur, le sucre blanc granulé rend les biscuits plus bruns en caramélisant et plus croustillants en absorbant l'humidité dans la pâte. Il encourage également l'étalement lorsque le sucre fond. La proportion de sucre dans la plupart des recettes de pâte à biscuits est si élevée queseulement environ la moitié du sucre se dissout pendant le mélange. Pendant la cuisson, une plus grande partie du sucre se dissout, ce qui ramollit et étale la pâte. Pour de meilleurs résultats, utilisez du sucre de canne pur car les produits contenant à la fois des sucres de betterave et de canne ont tendance à être moins consistantsen qualité.

Le sucre brun rend les biscuits plus moelleux et plus moelleux que le sucre blanc. C'est parce qu'il contient de la mélasse environ 10 pour cent de mélasse pour le sucre brun clair et 20 pour cent pour le sucre brun foncé. La mélasse ajoute de l'humidité et, parce qu'elle est légèrement acide, provoque laprotéines dans la pâte à biscuits pour raffermir plus rapidement, créant une texture plus moelleuse.

Gros

Le raccourcissement et le beurre rendent les biscuits tendres. Lorsqu'elle est mélangée à de la farine, la graisse enrobe une partie de la farine et la protège du liquide dans certaines recettes. Cela empêche le gluten de se développer, rendant les biscuits plus tendres et moins moelleux.

Le beurre contribue de manière significative à la saveur, donc remplacer le beurre par du shortening ou de la margarine ou vice versa change le goût. Cela peut également affecter la texture d'un biscuit. Le beurre a un point de fusion plus bas que le shortening ou la margarine, ce qui l'amène à s'étaler davantage pendantcuisson, de sorte qu'un biscuit fait avec du beurre sera plus fin et plus croustillant que le même biscuit fait avec du shortening ou de la margarine.

Changer le type de beurre peut également faire une différence. Le beurre de qualité supérieure de style européen est plus riche en graisse de beurre et plus faible en humidité que le beurre ordinaire, ce qui rend les biscuits un peu plus fins, plus friables, plus croustillants et plus beurrés. Quant au salé vs.beurre non salé, la quantité de sel ajoutée au beurre salé varie considérablement, il est donc préférable de cuire avec du beurre non salé pour mieux contrôler la quantité de sel.

œufs

Ce sont une source majeure d'humidité et de protéines dans la pâte à biscuits. Le liquide dans les œufs donne une structure de biscuits en se liant à l'amidon et aux protéines de la farine, et leurs protéines aident à rendre les biscuits moelleux. La plupart des recettes de biscuits nécessitent de gros œufsSi vous souhaitez remplacer une taille différente, notez que la différence de poids entre chaque taille n'est que d'environ 1/4 once par œuf. Cela ne suffit pas pour faire une grande différence, sauf si vous utilisez plus de six œufs dans une recette, donc pour la plupart des recettes, vous pouvez utiliser les tailles d'œufs de manière interchangeable.

Levains

Dans la plupart des produits de boulangerie, le bicarbonate de soude bicarbonate de soude agit comme un agent levant, mais dans les biscuits, il est beaucoup plus important pour favoriser le brunissement. Il le fait en neutralisant les ingrédients acides de la pâte, tels que la cassonade, le miel, la vanille,et du beurre, qui inhibe normalement le brunissement. Parfois, de la poudre à pâte, qui est un mélange de bicarbonate de soude et d'un ingrédient acide, le plus souvent du phosphate de calcium, est ajoutée à la place du bicarbonate de soude pour donner aux biscuits une texture légère et pâteuse. Lorsqu'ils sont humidifiés et chauffés,l'alcali et l'acide dans la levure chimique réagissent, se neutralisent et dégagent du dioxyde de carbone, qui aère la pâte, rendant le biscuit fini plus gonflé.

Sel

Sans cet exhausteur de goût, les saveurs secondaires d'un biscuit tombent à plat au fur et à mesure que la douceur prend le dessus. Le sel renforce également la protéine dans une pâte, rendant les biscuits plus moelleux.

Le sel casher et le sel de table ont une saveur identique, vous pouvez donc les utiliser de manière interchangeable si vous ajustez les différences de volume. Le sel casher est grossier et le sel de table est fin, donc le même poids de sel casher prend plus de place. Pour remplacer cashersel pour le sel de table, utilisez le double du volume pour correspondre à la salinité du sel de table. Inversement, si vous remplacez le sel de table pour le casher, utilisez la moitié du volume.

Comprendre comment tous ces ingrédients fonctionnent ensemble peut vous aider à améliorer ou même à corriger une recette de biscuits lorsque les choses tournent mal. Pour voir plusieurs exemples pratiques de cette connaissance en action, consultez notre article Test Kitchen sur dépannage des cookies.

Au-delà des ingrédients

Un certain nombre d'autres éléments clés peuvent affecter la façon dont vos cookies cuisent.

Mélange Le mélange développe du gluten dans la pâte, donnant aux biscuits une consistance moelleuse. Méfiez-vous du mélange excessif, qui peut devenir dur, en particulier dans la pâte contenant moins de 50 pour cent de graisse en poids. La graisse inhibe le développement du gluten, donc la pâte riche en graisses nepas le même problème de durcissement.

Former Les ​​boules de pâte rondes prennent plus de temps à cuire, ce qui donne des biscuits plus mous et plus épais. Aplatir les boules donne des biscuits plus fins et plus croustillants.

Espacement La pâte riche en matières grasses ou les biscuits cuits à basse température s'étalent davantage pendant la cuisson et ont besoin d'environ 2 pouces entre eux. Les biscuits riches en farine ou ceux qui cuisent moins longtemps n'ont besoin que d'un pouce d'espace entre eux.

Temps et température Ceux-ci fonctionnent ensemble dans la cuisson. Une température basse et un temps de cuisson plus long donnent des biscuits plus croustillants et plus minces ; une température plus élevée et un temps de cuisson plus court rendent les biscuits plus mous et plus épais.

ÉquipementLes fours peuvent varier, donc pour des températures précises, vérifiez le vôtre avec un thermomètre. Pour un chauffage uniforme, utilisez des plaques à pâtisserie en aluminium épais et tapissez les casseroles de papier sulfurisé pour minimiser les points chauds, empêcher le collage et accélérer le nettoyage.

Position du four Pour de meilleurs résultats, faites cuire une seule feuille de biscuits sur la grille centrale. Si vous faites cuire plus d'une feuille, placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et faites pivoter les feuilles de haut en bas et d'arrière en avant une fois pendant la cuisson.Ce conseil s'applique également à la cuisson par convection.

refroidissement Refroidissez complètement les cookies avant de les stocker, ou la vapeur emprisonnée peut les faire passer de croustillants à détrempés.