“Lard rend tout meilleur. " C'est l'un de nos dictons préférés dans la cuisine de test, et cela aide à expliquer pourquoi nos recettes le réclament fréquemment, ou pour son cousin italien, pancetta. Le bacon et la pancetta sont tous deux fabriqués à partir de poitrines de porc ; la différence entre eux réside dans la façon dont ils sont préparés et traités. Pour faire du bacon, les flancs de poitrine de porc sont saumurés puis fumés Voici un bacon DIY de Bruce Aidells, si vous voulez essayer ça.La pancetta, la version italienne du bacon, est préparée en assaisonnant un côté de poitrine de porc avec du sel et beaucoup de poivre, en l'enroulant en un rouleau serré et en l'enveloppant dans une enveloppe pour conserver sa forme.C'est guéri, mais ce n'est pas fumé.

La plupart des gens devraient avoir un accès facile au bacon sous ses différentes formes—tranchés minces ou épais, en tranches non tranchées—mais la pancetta peut être plus difficile à trouver. Renseignez-vous dans une épicerie fine, en particulier celle qui se spécialise dans les plats italiens. S'ilsl'ont, certaines épiceries fines la vendent en tranches ; d'autres pourraient insister pour que vous achetiez une quantité minimale qu'ils devraient ensuite être prêts à trancher. Si vous ne trouvez pas de pancetta, vous pouvez remplacer le bacon, mais blanchissez-le d'abord dans de l'eau bouillante pourréduisez son goût fumé, car ce n'est pas caractéristique de la pancetta. Le bacon et la pancetta non utilisés se congèlent bien ; enveloppez quelques tranches ensemble dans des sachets individuels pour qu'il soit facile de ne décongeler que la quantité dont vous avez besoin.