Pour de nombreux boulangers, la tarte est le premier dessert qui vient à l'esprit lorsque l'été arrive. Mais pour ce boulanger italien, le dessert de choix est une crostata, une tarte souvent fourrée de fruits ou de crème - ou une combinaison des deux -qui est omniprésent dans toute l'Italie.

Bien qu'une crostata partage des similitudes avec la tarte et avec la galette française de forme libre, elle est distincte de l'une ou l'autre de ces friandises. Une crostata typique est moins profonde qu'une tarte mais a plus de structure qu'une galette, et peut être cuite dans n'importe quoi d'une tarte canneléedans une vieille plaque à pizza. Il est fait avec pasta frolla, une pâte brisée sucrée et beurrée enrichie d'œufs, et comme pour tous les plats italiens, sa garniture varie selon la région, la saison et le boulanger.

La version la plus basique et la plus appréciée est la crostata di marmellata, dans laquelle une épaisse couche de bonne confiture est prise en sandwich entre la croûte inférieure et un dessus en treillis roulé. Pratiquement chaque hôtel, B&B et agriturismo propose au moins une crostata àson petit-déjeuner buffet quotidien, et j'ai de bons souvenirs de me réveiller dans la maison de ma tante à Rome pour trouver une crostata à la confiture fraîchement cuite sous une serviette propre sur la table de la cuisine.

Pasta frolla, la pâtisserie riche en beurre utilisée pour faire des crostatas, est comme une empreinte digitale en Italie ; chaque boulanger a sa propre version. La recette de base contient de la farine tout usage, du beurre, du sucre et des œufs ou des jaunes d'œufs. Mais des variationsJ'utilise du sucre glace plutôt que granulé car je trouve qu'il fait une pâte plus soyeuse. La plupart des boulangers ajoutent une touche de vanille ou un peu de zeste de citron ou d'orange finement râpé ou les deux à leur pâte.la farine crée une pâte avec une couleur chocolat profond et une saveur douce de cacao. Et une pincée de levure chimique dans la pâte donne une croûte plus douce et plus tendre, que j'aime particulièrement pour les crostatas de confiture de petit déjeuner. Pour les crostatas de dessert, je préfère le croustillant sablé deune croûte faite sans levure chimique.

Assurez-vous de refroidir les pâtes frolla avant de l'étaler. Elle est facile à rouler, mais se réchauffe rapidement - veillez à ne pas trop la manipuler. Néanmoins, ne vous inquiétez pas, la pâte est soyeuse et indulgente, et pendant qu'ellepeut se déchirer facilement, il est tout aussi facilement recollé.

Toutes les crostatas n'exigent pas un dessus en treillis, mais c'est traditionnel. Il existe plusieurs approches pour former le treillis. L'une consiste à rouler des morceaux de pâte à la main en longues cordes et à les disposer sur le dessus de la base remplie dans unmotif entrecroisé. Une autre consiste à rouler la pâte en une feuille et à découper des bandes avec une roue à pâtisserie droite ou cannelée. Le dessus en treillis traditionnel n'est pas tissé, car la pâte au beurre rend difficile le tissage sans déchirer. Cela dit, si la pâte estsuffisamment frais, il est possible de créer un dessus en treillis tissé plus on pratique, plus c'est facile à faire.

Enfin, vous pouvez renoncer complètement au treillis et utiliser à la place des emporte-pièces pour découper des formes décoratives pour garnir votre crostata, comme dans le Citron Crostata recette. Laissez votre sens artistique vous guider.

L'été est ma saison préférée pour les crostatas. Plutôt que de compter sur la confiture de mon garde-manger, je peux commencer par des fruits frais du marché ou du jardin des fermiers, des fraises au début de la saison aux figues à la fin. La clé estfaire cuire un peu les fruits avec du sucre pour faire une confiture rapide. Cela permet à la fois de concentrer la saveur fraîche du fruit et d'éviter une garniture trop humide.

Peut-être que l'aspect le plus attrayant de la crostata est sa facilité d'adaptation et sa facilité à l'adapter à votre propre goût. Les recettes ici offrent de bons exemples, car elles invitent à mélanger et à assortir. Pour le rendu le plus simple, commencez parles confiture de fraise crostata, une crostata classique pour le petit-déjeuner. Pour quelque chose de plus élaboré, essayez le pêche caramélisée et frangipane, ou le myrtille épicée et ricotta. Ou mélangez-le en garnissant la garniture à la frangipane de myrtilles épicées, et la garniture à la ricotta de pêches caramélisées. Vous pouvez également remplacer les pêches ou les myrtilles caramélisées par les fraises dans la version classique. Et gardez à l'esprit que le Brandied Fig and Chocolate Crostata c'est délicieux cuit en croûte de cacao, mais c'est tout aussi bon en croûte nature voir la déclinaison cacao dans le Pâtes Frolles recette.

Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, vous vous surprendrez bientôt à imaginer vos propres combinaisons de garnitures et de saveurs.