Chaque fois que vous tranchez de la viande crue ou cuite, vous obtiendrez les résultats les plus tendres si vous coupez en travers du grain. Regardez attentivement un morceau de viande et vous verrez que les longues fibres musculaires sont parallèles les unes aux autres. Couper à travers legrain signifie trancher perpendiculairement aux fibres, de sorte que les fibres des morceaux de viande coupés deviennent beaucoup plus courtes, ce qui facilite leur mastication.Certaines coupes de viande qui contiennent plus d'un muscle peuvent avoir des zones où les fibres s'étendent dans des directions différentes ;faites attention à ces changements lorsque vous coupez et ajustez la direction dans laquelle vous coupez si nécessaire.