La matrice des saveurs : l'art et la science d'associer des ingrédients communs pour créer des plats extraordinaires
Par James Briscione avec Brooke Parkhurst Houghton Mifflin Harcourt; 30 $

Rien n'est aussi profondément libérateur que de savoir cuisiner en toute confiance sans recette. Si jamais un livre pouvait vous y mener, c'est bien celui-ci. On pourrait soutenir qu'il s'agit d'un livre avancé. Et, en effet, les cuisiniers experts trouverontbeaucoup de choses à découvrir dans ces pages. Mais je pense aussi que ce livre, rempli de quoi, comment et pourquoi culinaires, est l'amorce ultime pour le novice.

Dans The Flavour Matrix, l'auteur James Briscione, instructeur à l'Institute for Culinary Education de New York et double champion de Haché, plonge profondément dans l'art et la science de l'association des saveurs, explorant les liens cachés entre les ingrédients. Ilprésente 150 des ingrédients les plus couramment utilisés de A Allium, Artichaut, Asperge, Avocat à V Vanille.Pour chacun, il identifie et quantifie leurs composés aromatiques et consolide toutes ses découvertes dans une infographie qu'il appelle une « saveurmatrice. » Il y a une matrice pour chaque ingrédient ou groupe d'ingrédients par exemple, Allium, Brassica, Crustacé, Fruit à noyau que Briscione a étudié, ainsi qu'une recette simple qui montre comment assembler des ingrédients complémentaires.

Si vous êtes curieux de la recherche en sciences alimentaires—structures moléculaires, composés volatils et aromatiques, etc.—vous apprécierez de regarder au microscope, pour ainsi dire. Là, vous découvrirez la chimie responsable des saveurset les arômes de vos ingrédients préférés et découvrez les raisons scientifiques pour lesquelles les aliments que nous préparons intuitivement par exemple, le prosciutto et le melon s'entendent si bien. Plus important encore, vous apprendrez comment mettre ces connaissances à profit dans votre cuisine.

La théorie de l'appariement des saveurs postule que si deux ingrédients partagent un nombre important de composés aromatiques, ils auront un goût merveilleux ensemble. Nous pouvons donc nous tourner vers la matrice des saveurs pour n'importe quel ingrédient de ce livre, trouver quelques partenaires compatibles et préparer quelque chosePeut-être quelque chose d’attendu Cocaa- and Chili-Rubbed Beef Ou inattendu Maïs et Coco Crème Brûlée, surprenant Poulet et Champignon Burgers avec Fraise « Ketchup » ou carrément époustouflant Spicy Fish Sauce Peanut Brittle.Qu'un seul livre rende ce genre d'innovation accessible à n'importe quel cuisinier du débutant au pro est certainement quelque chose à célébrer. Alors mangeons !