American Sfoglino : un cours de master en pâtes artisanales
par Evan Funke avec Katie Parla Chronique

Dans sa préface pour American Sfoglino, Nancy Silverton plaisante en disant que les avant-bras de l'auteur portent plus d'encre que l'édition du lundi du Los Angeles Times. Mais ne vous laissez pas distraire par les tatouages. Evan Funke, chef et partenaire de Felix Trattoria à LosAngeles, est sérieux au sujet de faire des pâtes. Il est si sérieux que quand il a décidé de devenir un sfoglino—c'est l'italien pour "fabricant de pâtes"—il a cherché le meilleur
enseignants dans le monde.

Pendant des années, Funke a fait son apprentissage auprès de la sommité de la fabrication de pâtes Alessandra Spisni, huit fois championne du monde de la compétition La Sfoglia d'Oro et fondatrice de La Vecchia Scuola à Bologne, en Italie. Les Japonais sont une autre grande influencesfoglino Kosaku Kawamura, propriétaire de Base, l'atelier de pâtes et la salle à manger à Tokyo. Après des années de travail acharné et d'études, Funke est devenu lui-même un maître des pâtes, un vrai américainsfoglino. Et dans son premier livre, il partage tout ce qu'il sait sur la fabrication de pâtes fraîches roulées à la main
c'est beau et délicieux.

Funke est extrêmement précis sur la façon dont il veut que vous appreniez à faire des pâtes. Il veut que vous réussissiez, et si vous suivez ses conseils et ses recettes, il sait que vous le ferez. Ses règles sont claires et simples : d'abord, utilisez toujours unbalance pour peser les ingrédients avec précision ; et deuxièmement, jamais, jamais rêver d'utiliser une machine à pâtes insérer le juron ici.

Ce que vous trouverez entre les couvertures de ce livre, c'est un cours de maître sur la fabrication de pâtes traditionnelles à la bolognaise. Tout d'abord, les fondamentaux : l'équipement comme le mattarello, un rouleau à pâtes, ingrédients, pâtes mères il y en a quatre, technique de laminage il y en a un et dépannage.Comme on pouvait s'y attendre, la technique pour rouler a sfogliaune feuille de pâtes est expliquée dans les moindres détails. Et le processus est illustré par 34 photos époustouflantes prises d'en haut, chacune avec un texte explicatif.

La seconde moitié du livre fournit la récompense : 14 formes de pâtes magnifiques associées à des sauces traditionnelles, y compris les balanzoni aux épinards verts éclatants qui apparaissent sur la couverture. Ici aussi, des images soigneusement composées vous guident pas à pas tout au long de la méthode.

Lorsque vous êtes prêt à vous essayer à la fabrication de pâtes, choisissez un jour où vous avez le temps. Que vous le fassiez seul ou que vous partagiez l'expérience avec des amis, il est important de ne pas se sentir pressé. Profitez du processus méditatif de rouler lepâte avec le mattarello, et savourez la connaissance que vous portez sur la tradition séculaire du maîtresfoglinos.

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