Préparation

Préparez la farce :

• Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Faire revenir les champignons frais et les cèpes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 7 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la courge, les échalotes, l'ail et la sauge. Faire sauterà feu moyen jusqu'à ce que la courge soit al dente, environ 5 minutes. Laisser refroidir. Transférer dans une poche à douille sans embout ou dans un sac à fermeture éclair résistant avec un coin coupé. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Préparez le veau :

• Chauffez le four à 425 °F. Insérez un long couteau à lame mince directement au centre du rôti aussi loin que possible, avec le bord tranchant vers la droite. Faites une coupe de 3/4 de pouce vers la droite, tournez la lame à 180 degrés et faites une coupe de 3/4 pouce vers la gauche. Répétez, cette fois en allant de haut en bas pour créer une incision qui ressemble à un signe +. Si votre couteau n'est pas allé jusqu'au bout, répétez de l'autre côté. Poussez l'extrémité d'une cuillère en bois à travers le canal terminé pour égaliser l'agrandir l'espace. Si la cuillère est trop courte pour aller la longueur du rôti, répétez de l'autre côté. Avec une poche à douilleou un sac à fermeture éclair, versez la moitié de la garniture sur un côté du rôti. Répétez l'opération de l'autre côté. Le diamètre du rôti va presque doubler. À l'aide d'une grosse aiguille et de fil dentaire non ciré, cousez sans serrer les extrémités du rôti, créantun filet pour tenir dans la farce.Laissez les extrémités de la soie longues pour un retrait facile après la cuisson.Ficelez le rôti avec de la ficelle de cuisine, en espaçant les attaches d'environ 1 pouce.

• Frottez le veau avec l'huile d'olive, assaisonnez-le de sel et de poivre et transférez-le dans une petite rôtissoire à l'épreuve des flammes ou une poêle allant au four vous n'aurez pas besoin d'une grille. Rôtissez jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 140 °F, 20 à 30 minutes. Lors du test de cuisson, assurez-vous d'insérer le thermomètre aussi loin que possible dans la longe et aussi près de la farce. Retirez la soie dentaire et la ficelle, enveloppez le rôti avec du papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant au moins5 minutes.

Faire la sauce et servir :

• Retirez tout le gras visible de la rôtissoire, en laissant tout le jus dans la poêle. Ajoutez le bouillon et le liquide de trempage réservé aux cèpes; portez à ébullition en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauceest sirupeux et réduit de moitié, environ 10 minutes. Incorporer le beurre et la crème. Assaisonner de poivre. Couper le rôti en tranches égales. Placer une tranche au centre de l'assiette, arroser de sauce et servir.

Un très bon Pinot Noir associera toutes les saveurs terreuses. Recherchez ces Oregoniens de climat frais : Eyrie, Fiddlehead ou Domaine Drouhin.