Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Le nom français de ce plat signifie "poulet en demi-deuil", une référence à l'apparence voilée des truffes noires cachées sous la peau du poulet. C'est un classique que j'avais lu dans les livres de cuisine pendant des annéesavant de le goûter pour la première fois à La Pyramide. C'est un plat de chanterelle par excellence qui prend une recette séculaire et amplifie vraiment les saveurs. Je laisse le poulet préparé reposer pendant la nuit, donnant aux truffes une chance d'imprégner la viande et le thème de la truffeest renforcé avec un jus réduit de truffe noire dans la sauce.Je agrémente également ce plat avec des légumes assortis.Vous pouvez modifier le mélange;garder les carottes et les poireaux,mais utiliser des navets pour remplacer tout ou partie des courgettes et des pois mange-tout émincés pour certainsou tous les haricots verts.

Cette recette est extraite de Chanterelle.

Ingrédients

2 oz de truffes noires fraîches ou surgelées 1 ou 2 truffes
2 cuillères à soupe de Madère ; plus au besoin
Deux poulets de 2-1/2-lb.
sel casher
Poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli à température ambiante
8 tasses de bouillon de poulet
Une boîte de 7 onces de jus de truffe noire
2 carottes moyennes, pelées
2 gros poireaux parties blanches uniquement
2 courgettes moyennes
4 oz d'haricots verts environ 1-1/2 tasse, extrémités coupées
1/2 tasse 1 bâton de beurre froid non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce
1/2 c. à thé de jus de citron fraîchement pressé ; plus au besoin

Préparation

Tranchez très finement la truffe à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très tranchant à lame fine et d'une main ferme. Mettez les tranches dans un petit bol, ajoutez le Madère et laissez tremper brièvement pour humidifier les truffes ce qui facilite le glissementsous la peau du poulet et en leur donnant un peu de saveur de Madère. Passer la truffe dans une passoire à mailles fines posée au-dessus d'un petit bol. Réserver le liquide.
Mouillez vos mains sous l'eau froide courante et détachez la peau sur les poitrines et les cuisses des poulets, en glissant soigneusement vos mains entre la peau et la viande. Faites glisser les tranches de truffe sous la peau des poitrines de poulet pour les recouvrir, puis faites glisser une trancheou deux sous la peau de chaque cuisse. Hacher finement les tranches de truffes restantes et réserver pour une utilisation dans la sauce. Attacher les poulets, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit pour permettre aux truffes de parfumer et de parfumer les poulets.
Chauffer le four à 400°F. Assaisonner généreusement les poulets avec du sel et du poivre, puis les frotter avec le beurre ramolli. Placer sur une grille dans une rôtissoire et rôtir pendant 40 minutes. Le poulet sera insuffisamment cuit.
Versez le bouillon, le jus de truffe, la truffe hachée réservée et le Madère réservé dans une casserole allant au four et antidéflagrante assez grande pour contenir les poulets avec un peu de place. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour que le liquide mijote et cuirejusqu'à réduction à environ 4 tasses, environ 30 minutes.
Retirez les ficelles des poulets et placez-les dans la cocotte, poitrine vers le haut. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète, environ 20 minutes. Pendant ce temps, coupez les carottes et les poireaux en quartiers carrés, en les gardant séparés. Lavez lesbien les poireaux. Coupez les extrémités des courgettes et découpez la partie centrale en coupant sur toute sa longueur pour enlever 4 côtés arrondis. Jetez la partie centrale rectangulaire et coupez les parties extérieures en segments carrés de 21/2 x 1/4 pouces.
Transférer les poulets dans un grand plat de service et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Ajouter les carottes, les poireaux, les courgettes et les haricots verts au liquide de braisage, augmenter le feu à vif et cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien chauds etle bouillon a un peu réduit, environ 5 minutes. Incorporer le beurre froid, un cube à la fois, pour l'épaissir et l'enrichir. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre, du Madère et/ou du jus de citron.
Versez un peu de sauce et de légumes sur les poulets sur le plat de service et servez, ou remettez les poulets dans la cocotte et servez de la cocotte, en découpant les poulets à table et en servant les morceaux dans des bols, en mettant les légumes et la sauce sur chaque portion.