Préparation

• Dans une sauteuse de 10 ou 11 pouces, chauffer l'huile, l'oignon et l'ail à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli mais pas doré, 3 à 5 minutes. Incorporer les cubes d'aubergine et cuire,en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'aubergine ramollisse et commence à dorer, 5 à 7 minutes.Ajoutez les tomates, le sel et le poivre au goût.Fermez, en remuant de temps en temps et en ajustant le feu pour maintenir un frémissement vif mais pas trop vigoureux, jusqu'à ce que les tomates aientréduite en une sauce épaisse et pulpeuse, 15 à 20 minutes. Saupoudrer le vinaigre balsamique sur la sauce, remuer et laisser mijoter encore 5 minutes. Incorporer la menthe et plus de sel et de poivre au goût.

Pour servir avec des pâtes

• Pendant la cuisson de la sauce, porter une grande casserole d'eau abondamment salée à ébullition vigoureuse et cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Bien les égoutter. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si besoin. Mélanger les pâtes avec les trois quarts dela sauce et répartir dans des bols de service individuels. Verser un peu du reste de la sauce sur chaque portion et saupoudrer de fromage, si vous le souhaitez.