Préparation

Faire la mousseline :

• Mélangez les pétoncles et l'œuf dans un robot culinaire ; saupoudrez-les de sel et de poivre blanc. Allumez le robot et ajoutez la crème par le tube d'alimentation. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse ; environ 10 secondes au total. Netrop mélanger ou la mousse deviendra caoutchouteuse.Avec une spatule ou un grattoir en caoutchouc rigide, forcez le mélange à travers un tamis à mailles moyennes-fines dans un bol.Vérifiez l'assaisonnement en faisant cuire à la vapeur une noisette de mousseline pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite.Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.Couvrir et réfrigérer la mousse jusqu'au moment de monter les timbales.

Assemblez les timbales :

• Beurrer le fond et les côtés de huit moules de 4 oz. Si les filets de sole font plus de 1/2 pouce d'épaisseur, fendez chacun dans le sens de la longueur pour faire des filets de 1/4 pouce d'épaisseur.
• Enveloppez fermement un ramequin dans du plastique. En utilisant le fond, appuyez doucement sur chaque filet jusqu'à une épaisseur uniforme de 1/8 de pouce. Commencez près du centre et poussez doucement vers les bords, en prenant soin de ne pas déchirer le poisson. À l'aide d'unUn emporte-pièce de 2 pouces ou un emporte-pièce de diamètre égal à l'intérieur du moule que vous utilisez, marquez des cercles dans le poisson.
• Avec des ciseaux de cuisine, découpez les cercles. Faites autant de cercles que possible et conservez tous les restes.
• Prenez les huit cercles les plus nets et placez-en un dans chaque moule à timbale beurré, avec le côté sur lequel se trouvait la peau vers le haut le fond du ramequin devient le haut de la timbale finie et non moulée. Assaisonnez légèrement chacun de sel et de poivre.À l'aide d'une poche à douille avec un embout simple ou sans embout, déposez ou versez une couche de mousseline de pétoncles de 3/8 po d'épaisseur dans chaque moule.
• En utilisant le reste des cercles de semelle si vous en avez, ainsi que les restes de semelle, ajoutez une autre couche de semelle à chaque moule, en coupant de petits morceaux pour s'adapter aux espaces afin que les couches soient uniformes. Appuyez doucement sur la semelle pourégaliser la mousseline en dessous et chasser les poches d'air. Encore une fois, saler et poivrer légèrement. Répéter avec une autre couche de mousseline. Assaisonner légèrement. Terminer avec une dernière couche de sole. Fermer chaque moule avec du film alimentaire; réfrigérer.

Faire la réduction de beurre blanc :

• Mettre l'échalote, le vin, le vinaigre, les grains de poivre et le thym dans une casserole non réactive. Laisser mijoter en réduisant jusqu'à ce qu'il reste 1 cuillère à soupe de liquide. Retirer du feu et réserver. Vous pouvez faire la réduction jusqu'à une heure à l'avance.

Braiser les poireaux :

• Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajouter les poireaux bien rincés et tranchés il n'est pas nécessaire de les sécher. Couvrir la casserole et cuire très doucement, en ajoutant de l'eau si la casserole devient trop sèche les poireaux ne doivent past brun. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et tendres, 20 à 25 minutes. Mettre de côté et garder au chaud jusqu'au moment de servir les timbales.

Cuisine les timbales :

• Chauffez le four à 325°F. Mettez les timbales enveloppées dans un plat allant au four assez grand pour contenir tous les moules. Remplissez le plat avec suffisamment d'eau chaude pour arriver à mi-hauteur des côtés des moules.
• Cuire jusqu'à ce que la timbale soit ferme mais qu'elle tremble encore, 20 à 23 minutes elle aura légèrement rétréci sur les côtés du moule et sera assez tendre même lorsqu'elle est complètement cuite. Insérez un couteau d'office dans le dessous d'une timbale; la pointe du couteau doit ressortir chaude lorsque vous la touchez la lèvre.

Terminer le beurre blanc :

• Faites chauffer la réduction à feu doux. Lorsque la casserole est chaude et que le liquide est presque épuisé, incorporez le beurre quelques morceaux à la fois, en fouettant constamment pour obtenir une émulsion lisse. Passer la sauce à travers un tamis à mailles fines dansune casserole propre, en appuyant sur les solides puis en les éliminant.Incorporer la ciboulette, goûter la sauce et rectifier au besoin avec du sel, du poivre blanc et quelques gouttes de jus de citron.Déposer le beurre blanc sur un bain-marie à peine frémissantpour le garder au chaud.

Pour servir :

• Répartissez uniformément les poireaux braisés dans huit assiettes chaudes. Déballez les timbales et retournez-les sur une assiette plate recouverte d'un torchon. Épongez délicatement chaque timbale pour les sécher et posez-les sur les poireaux braisés. Versez une généreuse quantité de 2 à 3 cuillères à soupe.beurre blanc sur chaque timbale. Garnir chacun avec 1/2 à 1 cuillère à café de caviar et un petit brin de cerfeuil.

Pour le dîner, suivez avec un plat principal simple, comme une viande grillée avec une sauce légère et des pommes de terre tout juste creusées rôties dans leur peau. Pour le déjeuner, commencez par une salade de laitues douces mélangées à une simple vinaigrette et terminez par une tarte aux baiesou fruits frais et sorbet. N'oubliez pas une bonne miche de pain.