Une timbale, qui est le nom à la fois du plat fini et du plat dans lequel elle est cuite, est idéale pour se divertir. Une timbale peut demander un peu plus de préparation que, disons, un poisson grillé, mais quand vient le temps de la finalela cuisson et l'assemblage, c'est en fait plus facile. Vous remplissez les moules individuels de couches de filet de poisson et de mousse de Saint-Jacques, les faites cuire doucement au bain-marie, puis les terminez avec un beurre blanc, la sauce au beurre française classique et une touche de luxecaviar, qui a bon goût et est beau. Vous obtiendrez des résultats cohérents et délicieux, la présentation sera fantastique, et grâce à tout ce que vous pouvez faire à l'avance, vous aurez plus de temps à consacrer à vos invités.

Choisissez un moule de timbale par capacité, pas seulement par diamètre

Pour cuisiner cette timbale de poisson, j'utilise des ramequins d'une capacité de 4 onces. Mes ramequins mesurent 2 1/2 à 3 pouces de large et environ 1 1/2 pouce de profondeur, mais pour le rendement final, la capacité estbeaucoup plus important que la dimension les ramequins de 3 pouces peuvent contenir de 4 à 8 onces. Vous pouvez utiliser des moules en céramique ou en acier inoxydable, ou même un moule à muffins antiadhésif; cependant, restez à l'écart de l'aluminium, de la fonte ou de tout autrematière réactive qui altérerait les saveurs délicates du poisson. Au restaurant, j'utilise parfois des moules à timbales circulaires en acier inoxydable que vous pouvez trouver de différentes tailles dans les magasins de restauration. Si vous utilisez des moules en métal, gardez à l'esprit que lela timbale cuit plus rapidement que dans un moule en céramique.

Le poisson est la star, alors achetez le meilleur

L'étape la plus importante de tout plat de poisson est d'acheter du poisson de la meilleure qualité ; si vous le pouvez, apprenez à connaître un marchand de poisson réputé.

Lorsque vous choisissez un filet de sole, recherchez une chair ferme et brillante qui sent bon l'océan, sans odeur de poisson. Si le poisson est entier, assurez-vous qu'il a une peau luisante, des yeux clairs qui dépassent de leurs orbites et une couleur rouge foncé dans les branchies, puis demandez à votre poissonnier de le fileter. Recherchez la sole entière etle faire en filet en vaut la peine, car il y a de fortes chances que vous obteniez un poisson plus frais et meilleur.

Lorsque vous choisissez des pétoncles géants, recherchez une chair à texture ferme et une odeur douce et musquée, encore une fois, sans odeur de poisson. Éloignez-vous des pétoncles « trempés » ou « humides », qui ont été traités chimiquement. Cela compromet la saveur et fait que les pétoncles retiennent l'eau, ce qui affecte la qualité de votre mousseline de pétoncles. À ce stadede l'année, vous trouverez d'excellentes coquilles Saint-Jacques en provenance du Canada, des côtes du Massachusetts et de la mer de Cortez au Mexique.De novembre à avril, recherchez les coquilles Saint-Jacques du Maine, souvent appelées « day boat » ou plongeurs.pétoncles récoltés; c'est l'indicateur le plus spécifique des pétoncles très frais.

Pour la mousseline la plus légère, réfrigérer les ingrédients et mélanger brièvement

Une mousseline est une émulsion de matière grasse dans ce cas, de la crème en protéines coquilles Saint-Jacques et œufs. Dans cette recette, la mousseline de Saint-Jacques lie la timbale et sert de complément à la texture légère à la saveur sucrée et à la texture délicate dela semelle. Le traitement des ingrédients alors qu'ils sont froids vous aidera à obtenir le résultat le plus lisse.

La mousseline n'a besoin que d'un bref passage dans le robot. Respectez l'intervalle de 10 secondes que j'ai spécifié dans la recette ; trop mélanger la mousseline rendra la timbale dure et caoutchouteuse, plutôt que tendre et légère. Si votre cuisine est trèstiède, passez la mousseline au tamis par lots, en gardant ce que vous ne travaillez pas au réfrigérateur. Une fois que vous aurez appris à faire une mousseline, vous voudrez peut-être expérimenter différents poissons : la sole et le saumon sont deux autres qui fonctionnentbien dans des mousselines. Essayez de faire des quenelles de poisson en prélevant des ovales de mousseline froide avec une cuillère trempée dans de l'eau chaude et en les pochant dans du homard ou du fumet de poisson.

Un bain-marie assure une cuisson douce et uniforme

La cuisson de ces timbales est la partie la plus simple. J'utilise un bain-marie pour garder la cuisson lente et contrôlée afin que la sole cuise dans le même temps qu'il faut pour que la mousseline prenne.assurez-vous que le moule est assez large pour s'adapter aux moules et assez profond pour se remplir d'eau jusqu'à mi-hauteur des côtés des moules.

Il y a plusieurs façons de vérifier la cuisson, comme vous le verrez dans la recette. Pour être absolument certain, vous pouvez même découper une toute petite section du haut d'un des moules. Le haut deviendra le bas dela timbale lorsque vous l'inversez, cachant ainsi le ruban manquant, mais assurez-vous de vous servir cette timbale.

Un beurre blanc satiné a besoin d'un bon beurre et d'une chaleur douce

Beurre blanc est une sauce faite en fouettant des morceaux de beurre froid dans une réduction de vin blanc, de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et souvent de grains de poivre et d'herbes. Le beurre doit être de la meilleure qualité que vous puissiez trouver ; riche en matières grasses, faible en eau, avec une saveur douce et pleine. Au restaurant, nous utilisons du Président, importé de France. J'aime aussi le Plugrà, un beurre de style européen fabriqué dans le New Jersey. D'excellentes laiteries artisanales américaines, comme Egg Farm Dairy dans l'état de New York et StrausCreamery en Californie, faites aussi du beurre délicieux.

Cuire et maintenirbeurre blancà feu doux. Si la chaleur est trop élevée, la matière grasse se séparera des solides et la sauce se cassera. Je recommande de faire la réduction une heure environ à l'avance puis de la retirer du feu une petite évaporation se produira, ce qui est bien. Pendant la cuisson des timbales, mettre la poêle à beurre blanc sur feu très doux et commencer à incorporer le beurre dès que la poêle est tiède pas chaude. Servir le beurre blanc juste après l'avoir fait, ou bien le garderun bol au-dessus de l'eau frémissante jusqu'à 30 minutes. Un beurre blanc classique ne contient rien pour stabiliser l'émulsion, comme de la crème, ce qui explique peut-être pourquoi il a la réputation d'être capricieux. Si vous craignez que la sauce se brise, cependant, ajoutez quelques cuillères à soupe de crème à la fin de la réduction de vin, avant d'incorporer le beurre en fouettant.