Préparation

• Ouvrez les piments, cassez leurs tiges et secouez et jetez la plupart de leurs graines. Brisez les gousses en morceaux. Les gros piments seront un peu malléables, tandis que les petits seront cassants. Mélangez les morceaux de piment dans un bol moyenet ajouter de l'eau tiède pour les couvrir. Laisser tremper pendant environ 30 minutes.
• Pendant ce temps, mettre les graines de coriandre dans une petite poêle sèche à feu moyen-vif. Cuire, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles noircissent à une couleur brun doré et deviennent parfumées, 2 à 3 minutes. Transférer dans une petite assiette.
• Laissez la poêle refroidir quelques minutes puis faites griller les graines de cumin de la même manière jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et parfumées, 1 à 2 minutes. Transférez dans l'assiette avec les graines de coriandre.
• Mettre la coriandre, le cumin et les grains de poivre dans un petit moulin à épices et broyer finement. Transférer dans une assiette et réserver.
• Coupez et jetez les sommets herbeux de la citronnelle, en laissant environ 4 pouces, y compris la base arrondie et l'extrémité de la racine. Jetez toutes les feuilles extérieures sèches ou décolorées et coupez l'extrémité de la racine pour laisser une base lisse juste sous le bulbe dodu.Couper sur la largeur en fines rondelles, puis hacher grossièrement; transférer dans un bol moyen.
• Bien égoutter les piments et les ajouter au bol de citronnelle hachée avec les échalotes, l'ail, le galanga, la racine de coriandre, le zeste ou le zeste de citron vert séché, le sel et la pâte de crevettes le cas échéant. Ajouter les épices moulues et remuerdoucement pour combiner.
• Transférez dans un robot culinaire, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide et transformez en une pâte presque lisse. Si la pâte ne s'est pas formée, ajoutez plus d'eau, 1 cuillère à soupe à la fois. Grattez la pâte dansun bocal et couvrir hermétiquement.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte de curry peut être réfrigérée jusqu'à 5 jours, ou congelée en portions de 1 à 2 cuillères à soupe jusqu'à 1 mois.

Pâte de Curry Vert :Pour faire de la pâte de curry vert, utilisez 1/2 tasse de piments verts frais et non épépinés finement hachés comme les piments d'oiseau thaïlandais ou serranos, au lieu des piments rouges séchés. Vous n'aurez pas besoin de les faire tremper.